Да ли банане губе хранљиве материје када су замрзнуте? Шта се заправо мења

Банане не губе нагло своју хранљиву вредност када су замрзнуте. Обична банана која је огуљена, исечена и замрзнута и даље обезбеђује угљене хидрате, влакна, калијум, витамин Б6, витамин Ц и друге компоненте које се налазе у воћу. Замрзавање је генерално-метод очувања хранљивих материја јер ниска температура успорава многе хемијске, ензимске и микробне промене. Не уклања минерале или влакна и не додаје шећер или калорије.

Квалификовани одговор је да задржавање није 100% или идентично у сваком производу. Нека једињења која су осетљива на витамин Ц и друга једињења-осетљива на оксидацију током гуљења, излагања ваздуху, замрзнутог складиштења, одмрзавања или каснијег кувања. Количина зависи од зрелости, брзине обраде, степена смрзавања, паковања, времена складиштења и температуре и да ли се одмрзнута течност задржава у рецепту. Замрзавање мења текстуру банане много очигледније него што мења основни профил хранљивих материја. Одмрзнута банана постаје мекша јер кристали леда ометају ткиво; да физичко оштећење не значи да су његове хранљиве материје нестале.

Шта смрзавање чини банани

Замрзавање претвара велики део воде у ткиву банане у лед. Процес у великој мери успорава реакције које подстичу сазревање и губитак квалитета, али не зауставља сваку реакцију заувек. Ензими могу задржати одређену активност, кисеоник и даље може доћи до слабо заштићених површина, а температурне флуктуације могу убрзати пропадање. Због тога -стање сировог материјала, брзо руковање, стабилно складиштење и паковање отпорно на влагу- и пару- све утичу на коначни резултат.

Кристали леда могу покидати зидове биљних ћелија. ФАО то описује као разлог зашто смрзнуто воће постаје мекше након одмрзавања. Стара идеја да брзо замрзавање „осигурава интегритет ћелије“ је стога превише апсолутна. Брже замрзавање обично производи мање кристале и може смањити физичка оштећења, али ниједно одговорно објашњење не би требало да обећава да ће свака ћелија остати нетакнута. Банане су природно меке и са високим садржајем воде, тако да је разлика лако уочљива по испуштеној течности и текстури која се може гњечити.

Та промена текстуре није аутоматски дефект. Мека одмрзнута банана има добре резултате у смутијима, пиреима, тесту за пекаре, сосовима, млечним апликацијама и смрзнутим десертима. Мање је погодан када примена захтева свеж, чврст комад након одмрзавања. Практична процена би стога требало да одвоји задржавање хранљивих састојака од перформанси текстуре: замрзавање може да сачува воће као користан састојак, а да и даље мења његов изглед и осећај.

Који су хранљиви састојци стабилни, а који осетљивији?

УСДА ФоодДата Централ наводи сирову банану са око 89 кцал, 22,84 г угљених хидрата, 2,6 г дијеталних влакана, 358 мг калијума, 8,7 мг витамина Ц и 0,367 мг витамина Б6 на 100 г. Ове бројке описују сирову референтну храну, а не сваку замрзнуту банану. Они су корисни за показивање хранљивих материја пре обраде, али се не могу копирати као гарантована анализа за комерцијални замрзнути производ.

Калијум доприноси нормалној функцији ћелија, нервном преносу и контракцији мишића. Витамин Б6 учествује у многим ензимским реакцијама укљученим у метаболизам, док витамин Ц има антиоксидативне функције и неопходан је за синтезу колагена. Те физиолошке улоге објашњавају зашто је задржавање важно, али оне не претварају замрзнуту банану у третман. Порција доприноси хранљивим састојцима у целој исхрани; не гарантује клинички исход.

Студије које упоређују свеже и смрзнуте производе показују зашто је један слоган непоуздан. Истраживање неколико врста воћа и поврћа открило је да задржавање минерала, влакана и фенола зависи од производа, без значајне разлике у свежем-у односу на{2}}замрзнуто за већину тестираних артикала и аналита. Прегледи смрзнуте биљне хране такође показују да антиоксидативне мере могу да се смање, да остану стабилне или да се повремено појаве више у зависности од воћа, претходног третмана, оштећења ткива, екстракције и складиштења. Ови налази подржавају квалификовани закључак за банане; не дају специфичан проценат задржавања за банану{5}.

Зрелост је често важнија од самог замрзавања

Зелена банана и потпуно зрела банана нису нутритивно идентичне пре него што било која уђе у замрзивач. Током зрења, скроб банане се претвара у растворљиве шећере, плод омекшава, развија се укус и арома. Истраживања која су мерила банане у различитим фазама малопродајне зрелости открила су велике разлике у садржају скроба и шећера. То значи да је слатка замрзнута банана обично слатка зато што је била зрела када је замрзнута, а не зато што се смрзавањем ствара шећер.

Зрелост такође мења начин на који се састојак понаша. Мање{1}}зрела банана може да пружи чвршћи и скробнији резултат, док је зрелија банана слађа, мекша и често се лакше бленда. Разноврсност, услови узгоја, зрелост и садржај воде додају додатне варијације. За кућну употребу, замрзните банане у фази која одговара предвиђеном рецепту. За комерцијалну употребу, дефинишите циљ зрелости или растворљивих{5}}чврстих материја само када то може бити подржано договореном спецификацијом и методом мерења.

Облик производа ствара још једну важну разлику. Обична смрзнута банана није нутритивно еквивалентна банани премазаној чоколадом-, заслађеном пиреу, сладоледу од банане, смутију са сирупом или прженом чипсу од банане. Само замрзавање не додаје шећер или маст, али формулација може. Свако ко упоређује етикете треба прво да потврди да ли су оба производа 100% банане и да ли вредности користе исту порцију или основу од 100 г.

Чување, одмрзавање и кување могу променити одговор

Добро задржавање зависи од стабилног замрзнутог ланца. Поновљено загревање и поновно замрзавање могу да подстакну веће кристале леда, већи губитак капања, згрудавање, посмеђивање и оштећење текстуре. Излагање кисеонику и неадекватно паковање такође могу убрзати губитак квалитета. Бледи, слободни-производ није директан доказ нивоа витамина, али прекомерна површина леда, оштећено паковање, спојени делови или неочекивано затамњење могу да оправдају детаљнији преглед историје руковања и перформанси примене.

Одмрзавање је важно јер се неки растворљиви материјал креће са ослобођеном течношћу. Ако рецепт користи и омекшану банану и њену течност, мање материјала се одбацује него када се течност исцеди. Смути обично може користити банану директно из замрзнуте. Пекарска производња може да се одмрзне и изгњечи, али формула треба да узме у обзир ослобођену влагу. Дуго држање након одмрзавања повећава изложеност кисеонику и ствара проблем-управљања безбедношћу хране као и проблем квалитета.

Кување додаје посебан процес. Топлота може да смањи витамин Ц и друга једињења{1}}осетљива на топлоту, док степен зависи од температуре, времена, воде и да ли течност за кување остаје у храни. Хлеб од банане, сос или десерт стога треба оценити као готов рецепт. Погрешно је приписивати сваку нутритивну разлику између свеже банане и печених смрзнутих-производа од банане само замрзавању.

Како проценити тврдњу о исхрани смрзнуте банане

Корисна тврдња треба да идентификује облик хране, основу за поређење и доказе. „Смрзнута банана задржава све хранљиве материје“ је превише јака јер игнорише осетљиве хранљиве материје и складиштење. „Смрзнута банана губи хранљиве материје“ је такође преширока јер минерали, влакна и макронутријенти не нестају једноставно. Одбрањив одговор је услован: обична замрзнута банана задржава велики део свог укупног нутритивног профила, док се неке компоненте могу променити током обраде и времена.

1. Идентификујте тачну храну.Проверите да ли је у питању цела банана, кришке, комади, пире, заслађено паковање, обложена грицкалица или припремљени десерт.
2. Користите исту основу мерења.Упоредите једнаке јестиве тежине и исто стање припреме. Унос базе података од 100 г сировог{2}}воћа и 100 г заслађеног смрзнутог десерта одговарају на различита питања.
3. Одвојите композицију од задржавања.Табла са исхраном показује декларисани састав производа; захтев за задржавање захтева одговарајућу свежу основу и валидиран метод.
4. Проверите варијабле за руковање.Зрелост, предтретман, брзина смрзавања, трајање складиштења, стабилност температуре, баријера кисеоника, одмрзавање и кување могу утицати на резултат.

За свакодневну употребу, ово обично води до једноставне одлуке: изаберите обичну смрзнуту банану када њена погодност и мека текстура одговарају рецепту, држите је добро упаковану и замрзнуту и ​​пребројите све додане састојке у готовом јелу. Може бити део разноврсне исхране, али ниједна храна не мора да носи терет испуњавања свих захтева за хранљивим материјама.

Шта Б2Б купци треба да провере

За увозника, произвођача пића, пекара, прерађивача млека, дистрибутера прехрамбених производа или малопродајног бренда, питање се не решава тако што се каже „ИКФ закључава хранљиве материје“. ИКФ описује појединачни формат замрзавања и може да подржи могућност порционисања и одвајање производа. Не гарантује специфичну хранљиву вредност, боју, зрелост, микробиолошки резултат или рок трајања без поткрепљених доказа о производу.

1. Повежите доказе са производом

Почните са изјавом о састојцима и идентитетом производа. Потврдите да ли је производ 100% банана и дефинишите облик сечења или пиреа. Затим питајте да ли нутритивне вредности потичу из признате базе података, прорачуна или лабораторијске анализе. Основа за подршку треба да одговара одредишним{4}}правилима тржишта и производу који се стварно продаје. Општа табела сирових-банана је референца, а не сертификат за сваку замрзнуту серију.

Сигнал ризика је то што добављач наводи тачан проценат задржавања без именовања основне линије, хранљиве материје, тачке узорковања, интервала складиштења или методе. Бољи докази наводе идентитет узорка и аналитичку основу. Прихватање се тада може дефинисати око захтеване нутритивне декларације, изјаве о састојцима и било које тврдње релевантне за предвиђено тржиште.

2. Тестирајте производ у његовој стварној примени

Исхрана је само један део комерцијалне погодности. Купац смутија треба да прегледа перформансе мешања, слаткоћу, боју и могућност порције. Купац пекаре треба да измери одмрзнуту течност и испита равнотежу влаге, укус, мрвицу и боју. Програмери млечних производа и десерта треба да потврде како се банана распршује и да ли одабрани облик даје жељену текстуру. Стога је одговарајући узорак прихватања{4}}специфичан за апликацију.

КСМСД је тренутноводич за облике и употребу замрзнутих бананаобјашњава разлику између кришки, коцкица, комада и пиреа. Купци би требало да користе ту одлуку у обрасцу пре постављања текстуре или критеријума прихватања приноса.

3. Третирајте паковање и хладни ланац као део квалитета

Паковање треба да ограничи губитак влаге, излагање кисеонику, оштећење заптивача и оштећења при руковању, а да притом остане прикладна за величину паковања и канал. Прегледајте унутрашњу кесу, затварач, картон, етикету, кодирање серије и изјаву о складиштењу. КСМСД-овиПреглед амбалаже за смрзнуту{0}}хрануприказује варијабле о којима купци могу разговарати; коначном материјалу и уметничком делу још увек треба одобрење за конкретан производ и одредиште од банане.

По доласку, упоредите интегритет паковања, записе о температури производа где је потребно, одвајање делова, површински лед, боју, мирис и перформансе одмрзавања са одобреним узорком и спецификацијом. Ова запажања не могу мерити садржај витамина, али могу открити проблеме руковања који оправдавају даље истраживање. Декларације хранљивих материја и прихватање квалитета треба да остану повезани, а да се не третирају као исти тест.

Често постављана питања

Да ли замрзнуте банане имају више шећера него свеже банане?

Замрзавање не додаје шећер у обичну банану. Зрелост је већа варијабла јер се скроб претвара у шећере како банане сазревају. Додати сируп, чоколада, заслађени пире или други састојци могу повећати садржај шећера у припремљеном смрзнутом производу.

Да ли одмрзнуту течност од банане треба бацити?

Не аутоматски. Течност садржи воду и растворљиви материјал који се ослобађа из оштећеног ткива. Одржавање може сачувати принос и неке растворљиве компоненте, али може учинити тесто или пуњење превише влажним. Одлучите се према рецепту и укључите избор у тестирање апликације.

Да ли минус 18 степени значи да је банана брзо-смрзнута на тој температури?

Не обавезно . -18 степен се обично користи као замрзнути услов складиштења. Опрема за замрзавање, температура ваздуха, температура језгра производа, време задржавања и подешена тачка складиштења су различите варијабле процеса. Не описујте -18 степени као температуру машине за брзо замрзавање осим ако то потврђује стварни запис процеса.

Завршне мисли из КСМСД-а

Смрзнуте банане остају нутритивно корисне, али тачан одговор је прецизнији од „све хранљиве материје су закључане“. Замрзавање чува већи део укупног профила воћа; минерали, влакна и макронутријенти су релативно стабилни, док су витамин Ц и нека биљна једињења осетљивији на обраду, складиштење, одмрзавање и топлоту. Зрелост и додани састојци могу променити поређење колико или више од смрзавања. За комерцијалну одлуку, проверите тачан производ, основу доказа, перформансе апликације, паковање и историју хладног{3}}ланца.

Референце

• УСДА ФоодДата Централ - Банане, сирове
• ФАО - Замрзавање воћа и поврћа: квалитет финалног производа
• Задржавање минерала, влакана и укупног фенола у осам воћа и поврћа
• Антиоксидативна активност у замрзнутој биљној храни: процес замрзавања и замрзнуто складиштење
• Дијетална влакна, скроб и шећери у бананама у различитим фазама зрелости
• Додатак Универзитета у Минесоти - Како безбедно замрзнути воће
• НИХ Канцеларија дијететских суплемената - Подаци о калијуму
• НИХ Канцеларија дијететских суплемената - Извештај о витамину Б6
• НИХ Канцеларија дијететских суплемената - Подаци о витамину Ц