Смрзнути прокељ: како их кувати хрскаве и меке

Смрзнуто прокулице кувајте директно од смрзнутог када желите да добијете печено или{0}}пржено на ваздуху. Почните са лабавим клицама једнаке величине, уклоните само слободну површину леда, оставите простор за пару да побегне и процените највеће комаде пре него што зауставите кување. Целе клице дају снажан идентитет плоче, али им је потребно дуже да се загреју. Половине откривају већу површину реза, брже смеђу и обично дају равномернији залогај. Смрзнуте клице могу развити посмеђене ивице, али њихово бланширано и смрзнуто ткиво ће обично бити мекше од свежег изданка печеног од сировог, тако да би „хрскаво“ требало да значи суву, смеђу спољашњост око нежног центра, а не крхко поврће у целом делу.

За послужавник за домаћинство, практична проба пећнице почиње око 425 степени Ф (220 степени) у трајању од 20 до 30 минута. За фритезу, почните на око 375–400 степени Ф (190–200 степени) у трајању од 12 до 20 минута. Ово су{12}}опсези развоја метода, а не универзална упутства за пакет. Пречник клице, цео или преполовљен облик, историја бланширања, површински лед, опоравак уређаја и оптерећење серије могу значајно да помере време завршетка. Ако на паковању пише да кувате пре јела, следите безбедносна упутства и проверите најдебље средине, као и боју споља.

Почните са производом, а не са фиксним тајмером

Време кувања има значење само након што наведете облик производа и опрему. Изданак од 20 мм и клица од 40 мм не деле исти топлотни пут. Преполовљена клица открива средиште и ослобађа влагу другачије од целе. Слој од 300 г у широкој корпи се не понаша као 1 кг нагомилан у исту корпу. Стога почињемо читањем паковања, провером да ли се комади раздвајају док су замрзнути, мерењем репрезентативних пречника и одлучивањем какав мора бити резултат сервирања.

Већина лабавих ИКФ прокулица може да се премести из замрзивача у претходно загрејану рерну, фритезу, пару, микроталасну пећницу или покривену посуду. Директно кување избегава одвојено одмрзавање које може омекшати ткиво и створити слободну течност пре него што почне тамње. Принцип је исти као процес одлучивања у нашем водичу забезбедно одмрзавање и кување од смрзнуте: користите директно кување само када то подржавају етикета и одабрани процес. Замрзнути блок, јако згрудано паковање или производ намењен за даљу индустријску припрему може захтевати контролисано одвајање или други валидирани пут.

Погледајте лед пре додавања уља. Лагани мраз је нормалан. Очистите или отресите лабаве кристале који би се истопили на послужавнику, али немојте испирати-производ који слободно тече пре печења. Испирање додаје воду тачно у фази када покушавате да је уклоните. Тешке ледене шкољке, заварени гроздови или мокра маса након отварања су различити сигнали. Могу да одражавају лошу дренажу пре смрзавања, оштећено паковање или температурне флуктуације. Одвојите пробни део, забележите стање и упоредите губитак кувања са звучним пакетом пре него што прихватите серију за суво-грејање.

    Практични пример:Имате два малопродајна паковања од 500 г за исту пећницу. Паковање А садржи лабаве средње целе клице са благим мразом. Пакет Б садржи мешовите пречнике и неколико ледених-кластера. Сваку раширите на засебну загрејану тацну при истом оптерећењу. Пакет А може ићи директно у тест. За паковање Б, уклоните лабав лед, одвојите оно што се може одвојити без одмрзавања и забележите преосталу згрудану тежину. Ако су његови највећи центри и даље чврсти када су мали делови већ тамни, одбаците једно-подешавање тајмера као решење; величина и -слободна спецификација захтевају корекцију.

Целе, преполовљене и по величини{0}}Клице се кувају другачије

Цела и преполовљена кеља решава различите кухињске проблеме. Цели комади задржавају познати компактни-изглед пупољака и толеришу кретање у супама, динстањима и пари. Њихов центар је заштићен, али топлота мора да путује даље, тако да парцела мешовите-величине ствара широк завршни прозор. Половине скраћују тај пут и стварају равну површину за контакт са тацном или посудом. Они су наш први избор када вам је потребно брже печење, више контакта са зачинима и ужи сервисни прозор.

Цодек ЦКСС 112-1981 даје користан језик за брзо-разврстано-смрзнуту прокулицу: веома мали 12–22 мм, мали 22–26 мм, средњи 26–36 мм и велики изнад 36 мм, мерено помоћу специфицираног система сита са квадратним рупама. Та имена су оквир стандарда, а не обећање да га сваки комерцијални пакет следи. Када добављач декларише величину, дефинишите метод мерења у спецификацији. За рад у кухињи, пречник траке је важнији од нејасне ознаке као што је "мини" јер пречник мења време загревања, број порција и визуелну покривеност на тањиру.

Отпуштено лишће није само козметички проблем. Неколико одвојених листова може постати оштар акцент под сувом топлотом, али се кува много брже од нетакнутих пупољака. Високо оптерећење-листом ствара тамне фрагменте пре него што дебели комади заврше, смањује употребљив принос у плочама и чини дистрибуцију зачина неуједначеном. За супу или сос, неки фрагменти могу бити прихватљиви; за чисту целу-страну, могу бити одбијени. Ставите дозвољени-ниво листа и његову основу за мерење у лист прихвата уместо да се ослањате на фотографију неотворене торбе.

Ускладите методу са крајњом тачком која вам је заиста потребна

Печење у рерни: најјача опција за запечену, суву површину

Загрејте рерну и плех, клице држите замрзнуте до пуњења и распоредите их у једном слоју. Почетно испитивање на око 425 степени Ф (220 степени) у трајању од 20 до 30 минута је корисно за многе серије{5}}величине домаћинства, са окретањем након што површинска влага испари. Половине треба да положе исечену површину уз врући плех током бар једног дела кувања. Користите довољно уља да га лагано премажете уместо да напустите базен; вишак уља не може да надокнади заробљену пару.

Учитавање контролише резултат више од малих промена тајмера. Препуна посуда ствара влажан слој, успорава тамњење и може вас приморати да продужите кување док спољни листови не постану превише тамни. Ако пећница мора да издржи већу масу, користите више површине за тацне или распоредите шарже. Немојте решавати гужву подизањем температуре на неодређено време. Споља се може запалити док велики цео центар остаје хладан или чврст.

Пржење на ваздуху: брзо уклањање влаге, ограничено површином корпе

За фритезу у домаћинству, 375–400 степени Ф (190–200 степени) у трајању од отприлике 12 до 20 минута је разуман распон развоја. Протресите или окрените када се комади раздвоје и површина почне да се суши. Мале половине завршавају према краћем крају; велике целе клице, хладан апарат или дубока корпа померају се ка дугом крају. Фритеза није аутоматски бржа када је корпа преоптерећена. Његова предност долази од кретања врућег ваздуха преко изложене површине.

Пирјајте, кувајте на пари и у микроталасној пећници: изаберите мекоћу пре него што запече

Метода тигања најбоље функционише у две фазе за целе смрзнуте клице: користите малу количину воде и поклопац да загрејете средину, оцедите или испарите преосталу воду, а затим откријте и браон у уљу. Половине могу раније да пређу у суву фазу. Кување на пари и микроталасање су бољи када су брзина, задржавање влаге и нежна зелена страна важнији од боје печења. Пратите тежину паковања, посуду, снагу, време стајања и крајњу тачку уместо да преносите број из другог СКУ-а.

Једно тренутно паковање Бирдс Еие Стеамфресх од 10,8 оз илуструје зашто упутства припадају СКУ-у. Објављене информације на етикети користе 4½ до 6½ минута у микроталасној пећници док се снага креће са 1200 на 800 В, или 11 до 12 минута у покривеној шерпи, након чега следи време стајања. Такође даје упутства за кување на 165 степени Ф и мерење на неколико места. Те бројке описују тај производ и паковање, а не сваки прокељ. Они демонстрирају варијабле које контролише здраво упутство за малопродају: тежина паковања, снага уређаја, додавање воде, време стајања и централна температура.

Оцените готовост са више од боје. Највећи центар треба да буде врућ и пробушен са отпорношћу на светлост, а не да буде леден или дрвенаст. Спољашњи листови треба да буду довољно суви за предвиђени метод, арома треба да буде чиста, а не сумпорна-тешка од дуготрајне влажне топлоте, а лице пресека треба да показује циљно смеђе боје без угљенисања које покрива већи део површине. У комерцијалном сервису, дефинишите резултат након планираног задржавања, а не само у тренутку када послужавник напусти рерну.

Бланширање штити смрзнути квалитет; Не дефинише статус спремности{0}}за{1}}ухрану

Комерцијално смрзнуто прокулице се обично бланширају пре замрзавања. Цодек описује брзо-замрзнуте прокулице као свеже, здраве целе пупољке који су подрезани, сортирани, опрани и довољно бланширани да стабилизују боју и укус током нормалног маркетинга. То је дефиниција процеса за стабилност производа. То вам не говори да је одређено паковање добило валидирану коначну припрему за директну хладну потрошњу.

Бланширање такође објашњава део разлике у текстури од свежег. Топлота омекшава ткиво, а смрзавање уводи даље структурне промене. Метода суве{2}}топлоте може да уклони површинску воду и смеђе изложене листове, али не може да поврати сирову ћелијску чврстоћу. Практични циљ је стога контролисана нежност са сувом, смеђом спољашњошћу. Ако обећање менија захтева тврду, дубоко слојевиту хрскавицу свежих клица у ресторанском-стилу, покрените-упоредни-пробни тест пре него што замените смрзнути производ.

Историја процеса мења перформансе. Недовољно-бланширање може оставити слабију боју или стабилност укуса у односу на замрзнуто складиштење; прекомерно бланширање може скратити каснији период кувања и створити мекани центар пре него што се развије браон. Добра дренажа пре замрзавања подржава слободан проток и смањује вишак леда на површини. Наш преглед опрерада смрзнутог поврћа и контрола квалитетаобјашњава како бланширање, хлађење, дренажа, замрзавање и инспекција међусобно делују. За прокулице, затражите декларисано стање припреме и докажите резултат кувањем, уместо да га закључујете из речи ИКФ.

Скалирајте методу помоћу групне пробе, а не једноставног множења

Пет килограма се не кува као десет кућних врећа које се слажу. Вага мења површину посуде по килограму, опоравак рерне, оптерећење паром, учесталост окретања и кашњење између кувања и сервисирања. За ланце ресторана, централне кухиње и угоститељске линије препоручујемо контролисану пробу у стварној опреми. Тхеапликација за храну и угоститељствотреба да одреди тежину теста, дубину посуде, величину порције и период задржавања.

1. Забележите СКУ, цео или преполовљен облик, траку пречника, замрзнуто почетно стање, лабаву{0}}лисну масу и видљиви површински лед.
2. Поправите опрему, подешавање претходног загревања, димензије тацне или корпе, тежину производа по тацни и додатак уља или зачина.
3. Забележите опоравак пећнице, тачку окретања и укупно време. Проверите неколико великих центара уместо најлакших малих делова.
4. Измерите кувани производ, а затим одвојите спаљене листове, недовољно куване центре и комаде изван визуелне мете.
5. Задржите прихваћени излаз у условима стварног сервиса 10, 20 или 30 минута, у зависности од тога шта одговара менију, и поновите проверу текстуре и бесплатне-течности.
6. Поновите на другој производној серији пре закључавања упутства. Једна атрактивна посуда не доказује конзистентност серије.

Задржавање је често скривена тачка неуспеха. Пара наставља да се креће од врућег центра ка површини након кувања. Дубоко покривена тава задржава влагу и омекшава смеђе лишће. Ако сервис захтева задржавање, користите плитак слој, избегавајте херметички поклопац када план безбедности{3}}хране дозвољава вентилацију и држите држање што је могуће краће. Метода која даје одличну боју у нултом минуту, али млохаве, мокре комаде у 20. минуту није права комерцијална метода.

    Практични пример:Хипотетичка централна кухиња тестира средње преполовљене клице у рерни са конвекцијом. Проба А ставља 1,0 кг на сваку од пет пуних тацни. Проба Б носи око 1,67 кг на сваку од три тацне. Оба користе исту подешену тачку пећнице и 5,0 кг замрзнутог уноса. Проба Б изгледа ефикасно на папиру, али ако је опоравак спорији, слободна течност остаје на тацнама и 20-минутно држање чини доњи слој меким, немојте само додати још пет минута. Смањите оптерећење по лежишту, поново тестирајте крајњу тачку и упоредите употребљив принос након држања.

Направите спецификацију за прокулице око учинка кувања

Само име производа не може да контролише резултат. Почните са формом: цела, преполовљена или друга договорена презентација. Додајте траку пречника и метод мерења, јер комбиноване величине проширују завршни прозор. Дефинишите слободно- стање, грудвице, опуштено лишће, поломљене делове, лоше подрезане основе, жутило, механичка оштећења и страни материјал. Затим наведите метод кувања и крајњу тачку која се користи за одобрење. УживоКСМСД асортиман смрзнутих прокулицапружа контекст производа; одобрена спецификација поруџбине и пробни лист морају садржати мерљиве детаље о прихватању.

Цодек нуди две корисне референтне тачке. Брзо-замрзнути прокељ може да се представи као слободно тече или не-који слободно тече, а слободно-презентација омогућава дефинисану толеранцију за комаде који су тако чврсто залепљени да се не могу лако одвојити док су замрзнути. Цодек такође описује факторе квалитета као што су нормална боја, без страног укуса и мириса, лабава структура, лоше подрезивање, оштећење инсеката или болести и опуштено лишће. Стандарди за оцену УСДА на сличан начин разликују осветљеност, укус и мирис, пијесак или муљ, недостатке, лабаво лишће и мале комаде. Ови стандарди вам помажу да структуришете инспекцију, али вашем уговору су и даље потребни захтеви одредишта и предвиђена примена.

Не одобравајте само замрзнути узорак уредно положен на тањир. Кувајте га на планираном оптерећењу. Забележите смрзнуту тежину, кувану оцеђену тежину, прихваћену тежину након уклањања недостатака, додавање зачина и губитак задржавања. За малопродају, тестирајте штампано упутство за домаћинство у опсегу циљаног уређаја. За исхрану, тестирајте отворено унутрашње паковање јер ће га кухиња користити. Величина паковања која оставља делимично коришћену торбу отвореном кроз неколико услуга повећава изложеност мразу и руковању; паковање које је премало повећава паковање и рад. Ускладите унутрашњу јединицу са потрошњом у промјени, а затим прегледајте интегритет заптивке, заштиту картона и руковање палетама крозопције паковања замрзнуте{0}}хране.

    Радни пример:Претпоставимо да пробна серија од 5,0 кг кошта 2,40 УСД по смрзнутом килограму, тако да је цена замрзнутог улаза 12,00 УСД. Проба А користи пет тацни и оставља 4,10 кг која и даље испуњава циљну боју, нежност и{4}}сувоћу површине након 20-минутног задржавања. Корисни принос је 4,10 ÷ 5,00 × 100=82%. Цена употребљивог производа је 12,00 УСД ÷ 4,10 кг=2,93 УСД по употребљивом килограму. Проба Б ставља истих 5,0 кг на три тацне и оставља 3,55 кг прихватљивих након уклањања меких, мокрих и превише тамних комада. Његов употребни принос је 71%, а употребна цена производа постаје 3,38 УСД по килограму. Хипотетичка разлика од 0,45 УСД показује зашто сама замрзнута куповна цена не може да изабере метод или СКУ. Замените сваки унос својом наведеном ценом, стварним планом лежишта и договореним резултатом прихватања.

Инспекција доласка завршава петљу. Проверите замрзнуто стање, заптивке кеса, оштећење картона, необичан лед, грудвице, сломљене комаде и статус етикете пре првог теста производње. Ако се серија разликује од одобреног узорка, сачувајте доказе за поређење: фотографије, тежине, дистрибуцију измерених величина, лим за кување и задржани узорак тамо где план квалитета то дозвољава. Тај доказ одваја проблем-форме производа од проблема са хладним-ланцем или кухињским-оптерећењем и даје обема странама нешто мерљиво за решавање.

Поуздана одлука у једној реченици

За најпоновљивији посмеђи резултат, изаберите прилично уједначено преполовљено смрзнуто прокулице, кувајте их од смрзнуте у претходно загрејаном сувом-апарату са довољно изложеног простора да пара може да изађе, проверите највеће центре и поново одобрите текстуру након стварног одржавања. Користите целе клице када њихов изглед захтева дуже време{2}}загревања. Третирајте површински лед, грудве, лабаво лишће и мешовиту величину као мерљиве инпуте, а не изненађења за исправљање помоћу све-дужег тајмера.

Референце

• Цодек ЦКСС 112-1981: Стандард за брзо замрзнуту прокулицу
• УСДА АМС: Смрзнуте клице и стандарди
• Америчка ФДА: Тестирајте своје знање о безбедности у вези са спремном-за-кување хране
• Бирдс Еие Стеамфресх бриселски клице информације на етикети репродукује Таргет
• ЗардиПлантс: Како пржити смрзнуту прокулицу на ваздуху
• Гладан сам тога: печена смрзнута кеља