Тест приноса замрзнутог поврћа кувањем: губитак капања и цена по порцији

Да бисте упоредили принос замрзнутог поврћа у кувању, користите исто стање производа, почетну масу, опрему, оптерећење, топлотни процес, крајњу тачку, методу дренаже и време држања за сваки узорак. Измерите кувани, оцеђени употребљиви производ, забележите одвојену течност и изломљене или одбачене комаде, а затим израчунајте и масовни принос и порције. Већи проценат је вредан само када текстура, боја, интегритет комада и безбедност такође одговарају примени.

Принос није једно универзално својство штампано на картону. Цвет броколија на пари од смрзнутог понаша се другачије од спанаћа одмрзнутог и пресованог за пуњење, шаргарепе куване за школски оброк или кукуруза загрејаног у сосу. Вода може напустити поврће, остати на његовој површини, испарити или је апсорбује друга компонента рецепта. Ваш метод мора да дефинише која се маса рачуна као употребљиви излаз.

Препоручујемо да одобрите принос заједно са предвиђеним процесом кувања и величином порције. Што је ширеасортиман смрзнутог поврћаукључује комаде, зрна, цветове, лиснате блокове и мешавине којима су потребна другачија правила дренаже и интегритета. Уобичајени прорачун је користан, али физички тест мора одговарати производу.

Дефинишите шта укључује ваш број приноса

Бројач је комерцијална одлука. За тањирану страну, може бити кувано поврће након фиксног одвода и држања. За супу, ослобођена течност остаје у посуди и не треба је аутоматски третирати као отпад. За панирани производ, прикупљање премаза може повећати кувану масу чак и док се влага од поврћа губи. За пуњење спанаћа може бити потребан корак пресовања, тако да излаз значи пресовани материјал који заправо улази у рецепт.

Одвојите најмање четири запажања: кувани употребљиви комади, слободна течност или кап, поломљени комади/фиће и комади одбачени због текстуре, дефекта или -стилског стања. Ове категорије откривају различите узроке. Висока слободна течност може да разблажи сос. Високе казне могу нестати кроз одводну корпу. Велика бруто кувана тежина може сакрити неприхватљиве мекане комаде који неће преживети мешање. Један проценат не може да објасни сва три неуспеха.

Водич за куповину хране УСДА-е прави исту практичну разлику између куповне јединице и приноса сервирања. Његови биљни ресурси примећују да је смрзнуто поврће већ очишћено и бланширано и често даје више порција по фунти него свеже, док стварни унос зависи од производа и припремљеног облика. Користите такве објављене вредности за контекст планирања, а не као замену за-упоређивање парцела у оквиру вашег рецепта.

Покрените тест у стању које заправо користите

Ако се производња кува од смрзнутог, тестирајте из замрзнутог. Ако се одмрзне у складу са валидираним процесом пре мешања, поновите то одмрзавање и укључите корак дренаже. Немојте одмрзнути један добављач, а други парити из замрзнутог. Сигурна-граница одмрзавања у нашојВодич за одмрзавање замрзнуте{0}}хранеје одвојено од методе квалитета: одлуке о фрижидеру, хладној-води и микроталасној пећници прате контролу безбедности{1}}хране, док капљање и текстура описују комерцијалне перформансе.

Тест директно-од-замрзнуте паре често даје најјасније поређење за распуштене цветове и зрна јер ограничава неконтролисано руковање одмрзавање. Примена чајника или соса може бити репрезентативнија када се производ кува у течности. За печење или мешање{4}}пржење, опоравак у тигању и испаравање постају део резултата. Метода треба да репродукује стварну дубину оптерећења и грејну површину, а не мали лабораторијски део који никада не хлади опрему.

Поновљива метода кувања{0}}приноса

1. Закључајте идентитет узорка и замрзнуту почетну масу

Забележите производ, рез, статус бланширања, паковање, серију, извор узорка и замрзнуто стање. Користите неотворена паковања или документовани репрезентативни извлачење. Измерите празну посуду или корпу и замрзнути унос на провереној ваги. Наведите да ли је растресити лед укључен у улаз, измерен одвојено или искључен одобреним кораком одглачавања. Промена ове основе након кувања поништава поређење.

2. Стандардизовати опрему, оптерећење серије и медијум за грејање

Именујте апарат за пару, чајник, тигањ, рерну или микроталасну пећницу; запремина воде где се користи; почетна температура; замрзнуто оптерећење; дубина производа; стање поклопца; узнемиреност; и тачка опоравка. Слој од 500 г у широком тигању и 5 кг у дубоком тигању неће отпустити и испарити воду на исти начин. Упутства за претходно загревање и опоравак морају бити идентична за упоредне серије.

3. Користите дефинисану крајњу тачку

Само време није крајња тачка када се величина комада, ниво бланширања и опоравак опреме разликују. Користите потврђено упутство за кување и безбедносне захтеве производа, а затим дефинишите крајњу тачку квалитета са температуром где је применљиво, методом мекоће, највећим-нормалним-провером комада и максималним задржавањем. Немојте скраћивати потребан безбедносни процес да бисте заштитили боју или масовни принос. Ако ће састојак добити још један циклус загревања, тестирајте комплетан низ.

4. Одвод са контролисаном корпом, временом и покретом

Наведите отвор сита, пречник корпе, дубину производа, време пражњења, угао и да ли је дозвољено протресање или притискање. Снажно протресање уклања више површинске воде и више финоће него пасивни одвод. Фина мрежа задржава фрагменте које грубо цедило губи. Покрените тајмер од истог догађаја и измерите унутар дефинисаног прозора тако да испаравање и хлађење не стварају различите резултате.

5. Измерити користан резултат и забележити остале разломке

Од куване оцеђене масе одузети тару. Сакупите бесплатну течност када апликација захтева{1}}резултат испуштања воде. Повратите ситне и поломљене делове пре него што их одбаците. Примените писано употребљиво-правило комада, а затим забележите одбијену масу. Фотографије подржавају тумачење, али тест листи захтевају тежине, времена, температуре, опрему, оператера и запажања.

6. Поновите и упоредите варијацију

Покрените реплициране узорке из више од једног паковања. Један високи резултат може доћи од површинске воде задржане корпом; један низак резултат може доћи од незабележеног изливања. Упоредите опсег понављања, не само просек. Ако се резултати оператера разликују, затегните крајњу тачку и језик дренаже пре употребе методе за рекламације или рангирање добављача.

Израчунајте принос, делове и цену на једној основи

    Радни пример:Хипотетички тест за храну почиње са 2.000 г смрзнутог броколија. Након одобрене паре, 60-секундног пасивног одвода и отклањања недостатака, употребљива кувана маса је 1.720 г. Принос кувања је 1.720 ÷ 2.000 × 100 =86.0%. На кувану порцију од 100 г, узорак даје17.2 теоријски делови; производња може планирати 17 комплетних порција са 20 г преосталих. Ако смрзнути производ кошта 2,10 УСД/кг, цена састојака за унос од 2 кг износи 4,20 УСД, или око0,244 долара за кувану порцију од 100 гпре рада, енергије, зачина и одлагања отпада.

Друга серија по истој набавној цени даје 1,580 г, или 79,0%, стварајући 15,8 теоретских порција и састојка коштају близу 0,266 УСД по куваној порцији од 100 г. Разлика је 2,2 цента по порцији, око 220 долара на 10.000 порција. Та цифра је важна само ако прва партија такође испуњава стандарде текстуре и комада. Воденасти, меки 86% принос није аутоматски најбоља куповина.

Користите незаокружене тежине за прорачуне и пријавите резолуцију скале. Дефинишите како се рукује делимичним деловима. Ресторан може да искористи остатак у следећој серији у складу са својим планом безбедности{2}}хране; запечаћена линија лежишта не може да изброји део који никада не испуњава тацну. Цена по употребљивом килограму, цена по комплетној порцији и поклон по порцији одговарају на различита питања, па их држите одвојено.

Зашто се кап и принос мењају између партија

Разноликост поврћа, зрелост, структура ћелија, величина резања, распоред бланширања, хлађење, одводњавање, брзина замрзавања, историја складиштења и флуктуације температуре утичу на задржавање воде и текстуру. Истраживање које је индексирао ФАО АГРИС повезује оштећење биљног ткива смрзавањем са губитком капања и променом чврстоће, док се реакција производа разликује код система шаргарепе, бибера, краставаца, броколија, кромпира и бундеве. Ове студије подржавају мерење стварног производа; не оправдавају један универзални проценат капања.

Површински лед и интрацелуларни кап нису исти. Лабав лед може повећати почетну масу и воду у посуди без доказивања озбиљног оштећења ткива. Окапање ткива може се појавити након контролисаног одмрзавања или кувања чак и када кеса садржи мало видљивог леда. Поломљени делови такође имају више изложену површину и могу да изгубе воду или брже побегну из одвода. Забележите лед, расподелу сечења и ломљење поред приноса пре него што одредите узрок.

Докази о температури су важни, али једна груда или низак принос не доказује да се отапање{0}}поново замрзава. Прегледајте заптивке, стање картона, логер, температуру производа према одобреној методи, узорак палета, евиденцију производње и задржите узорке. Паковање и баријера против влаге могу временом променити дехидрацију и мраз; нашепреглед замрзнутог паковањапружа засебну руту за израду пакета и питања о замрзнутој{0}}дистрибуцији.

Прочитајте образац приноса пре него што одредите узрок

Упарите принос масе са течношћу, текстуром и интегритетом. Висок принос са меким залогајем може значити да је производ задржао површинску воду или да је заустављен пре договорене крајње тачке. Низак принос са чврстим нетакнутим комадима може бити последица предугог одводњавања или методе која дозвољава малим комадима да побегну. Низак принос плус висока течност и меко ткиво указује на другачију истрагу од ниског приноса плус много механички поломљених делова. Снимите шаблон пре промене производа, паковања или процеса.

Проверите равнотежу масе где је могуће. Замрзнути унос не мора да буде једнак куваним комадима плус сакупљеној течности јер део воде испарава, део остаје на опреми, а део може ући у медијум за грејање. Чак и тако, груба равнотежа помаже да се открије просипање, незабележено испирање, непотпуно сакупљање капања или изгубљене казне. Када је испаравање важно, измерите пуну шерпу или систем котла пре и после по валидираној процедури уместо да процењујете пару на основу разлике између две непотпуне фракције.

    Практични пример:Хипотетичка централна кухиња упоређује два узорка смрзнуте шаргарепе од 5 кг у истој посуди. Узорак А даје 4,35 кг употребљиве куване шаргарепе, 0,25 кг обновљене течности за одвод и чврсти одобрени залогај. Узорак Б даје 4,45 кг корисне масе и само 0,10 кг измерене течности, али га је оператер зауставио два минута раније и највеће коцкице су остале претврде за рецепт. Привидни принос узорка Б од 89,0% не може се упоредити са приносом узорка А од 87,0% јер се крајње тачке разликују. Радња је да се узорак Б понови до одобрене крајње тачке текстуре, а не да се награди већи прелиминарни број.

Користите одобрену кувану референцу, а не меморију. Задржите верзију методе и забележите вредност инструмента текстуре, проверу пенетрације или обучени сензорни опис који други оператер може да понови. Фотографијама у боји је потребно доследно осветљење и време јер поврће наставља да се мења током топлог држања. Када линија промени добављача, опрему за сечење, тањир, пуњење или кување, покрените -упоредну- референцу пре ревидирања комерцијалног ограничења.

Одржавајте усклађеност рецептура, исхране и цене

Замрзнута улазна тежина, кувана оцеђена тежина и сервирана порција нису заменљиви. Рецепт може издати 120 г смрзнутог производа, али декларисати кувану порцију од 100 г. Обрачун трошкова мора да се конвертује између тих стања са потврђеним приносом. Подаци о исхрани морају користити облик хране и основу припреме коју представља њен извор. Нашеводич за основу замрзнутог куваног броколијадаје{0}}конкретан пример за производ зашто се кувани, оцеђени и смрзнути тегови не могу заменити.

Направите један лист за конверзију који наводи тежину смрзнутог издања, кувани употребљиви принос, тежину порције, комплетне порције, преосталу употребљиву масу и отпад. Повежите тренутну верзију рецепта и извор нутритивних вредности. Ако се принос помери довољно да промени декларисану порцију или прорачун исхране, прегледајте етикету или мени кроз процес одредишног{2}}тржишта; табела за куповину не би требало да прећутно мења регулисану декларацију.

За мешавине, израчунајте допринос компоненти након кувања када су видљиви односи важни. Грашак, кукуруз, шаргарепа и пасуљ могу другачије да задрже или изгубе масу, а мали комади могу да се слегну или побегну током дренаже. Прихватљив укупан принос може сакрити погрешан однос сервирања. Одвојите компоненте у реплицираним куваним деловима када идентитет компоненте утиче на исхрану, етикету, изглед плоче или усклађеност са уговором.

Прилагодите тест апликацији

Прилози за услуживање хране и институционални оброци

Користите стварну дубину посуде за пару, одвод, време{0}}држања вруће и сервирану порцију. Забележите принос одмах након кувања и поново након држања када бифе или сервисна линија изложе производ сталној топлоти. Вредности приноса при куповини хране УСДА{3}}корисне су за планирање менија, али-тестирање у кући је прикладно када се ваш артикал, паковање, метод или порција стално понашају другачије.

Готова јела и пуњење послужавника

Тестирајте цео производни циклус: замрзнуто дозирање, претходно{0}}кување ако се користи, додавање соса, пуњење, замрзавање, складиштење и подгревање потрошача. Слободна течност може да мигрира у скроб или сос уместо да се појави у одводној шољи. Измерите тежину компоненти тацне, вискозитет соса, интегритет комада и готово сервирање након поновног загревања. Резултат паре на клупи не може предвидети сваки формулисани оброк.

Котлови, супе и сосови

Ослобођена течност поврћа остаје у формули, тако да конвенционални исцеђени принос може преувеличати губитак. Користите баланс масе комплетне серије, чврсте материје или вискозитет тамо где је релевантно, и број порција након коначног-наношења. Проверите да ли додатна вода захтева дуже испаравање или мења концентрацију зачина. Упоредите једнаке крајње тачке рецепта, а не само исто време на сату.

Промешајте{0}}пржите и{1}}загрејте тепсије

Опоравак посуде, дубина оптерећења и испаравање доминирају. Тхеводич за кување замрзнутог беби кукурузаилуструје зашто слој од 250 г може посмеђити док се гомила од 750 г пари. Забележите тежину серије, површину тигања, опоравак, слободну воду пре соса и завршни залогај. Упоредите партије у истој стратегији учитавања.

Упишите принос у Одобрење и контролу партије

Корисна клаузула наводи производ, сечење, паковање, основу замрзнутог уноса, план узорка, метод, опрему, оптерећење серије, крајњу тачку, одвод, употребљиву{0}}дефиницију комада, прорачун, минимални принос или одобрени опсег, правило реплицирања, поновно тестирање и одлагање. Приложите верзију рецепта или методе апликације. Ако кухиња промени посуду, оптерећење, крајњу тачку или корпу за одвод, потврдите поново пре него што окривите добављача за промењен резултат.

Користите одобрење узорка да поставите реално ограничење. Упоредите више производних серија, а не једноручно{1}}одабрану торбу. Средња вредност тренда и варијација. Стабилних 82% може бити лакше за трошкове и контролу од резултата који се крећу са 78% на 90%. Поставите одвојене максимуме за слободну течност, ломљење или одбачене делове када они узрокују стварни губитак. Немојте форсирати свако посматрање у линију минималног-приноса.

Приликом пријема, потврдите идентитет паковања, серију, замрзнуто стање и узорковање, а затим покрените одобрену методу према задржаној референци. Задржите погођену партију када резултат превазиђе правило или варијација реплицирања сугерише не-уједначено снабдевање. Сачувајте сирове тежине, фотографије, евиденцију евиденције, узорке производа и резултате примене пре комерцијалног одлагања.

Често постављана питања

Да ли је одмрзавање исто што и губитак при кувању?

Не. Капљица за одмрзавање је течност која се ослобађа током дефинисаног одмрзавања и пражњења. Губитак кувања укључује промену масе током загревања, дренаже и испаравања. Именујте методу и разломак уместо да термине користите наизменично.

Да ли да тестирам смрзнуто поврће из замрзнутог или после одмрзавања?

Користите стање које ваша операција заправо користи у оквиру одобреног{0}}процеса безбедности хране. Директне-од-замрзнуте операције треба да тестирају из замрзнуте; контролисане-апликације за одмрзавање треба да репродукују и забележе то отапање.

Да ли највећи принос од кувања увек значи најбољу количину?

Не. Висока задржана маса може укључивати површинску воду или меке неупотребљиве комаде. Одобрите принос текстуром, бојом, интегритетом, недостацима, безбедношћу и перформансама примене.

Колико узорака је потребно за одлуку добављача?

Користите именовани уговор или регулаторни план узорковања и ризик одлуке. Квалификација треба да покрије више паковања и производних серија; рутински пријем треба репрезентативне јединице и писмено правило прихватања/поновног тестирања.

Референце

• Водич за куповину хране УСДА: поврће, набавне јединице и фактори приноса
• Одељење за социјалне услуге Калифорније: Водич за куповину хране Табеле приноса и принос у-кућама
• ФАО АГРИС: Замрзавање, оштећење ћелија, губитак капања и чврстоћа поврћа
• Истраживање: замрзавање{0}}хлађење, губитак капања и квалитет куваног зеленог пасуља и шаргарепе
• Цодек ЦКСЦ 8-1976: Обрада и руковање брзо замрзнутом храном