Смрзнуто воће за пекарске пуњења: Водич за спецификације купца

Замрзнуто воће може дати пекарском пуњењу препознатљиве комаде, природну боју и јасан идентитет воћа, али спецификација картона се не може зауставити на називу воћа и називном резу. Корисни резултат зависи од тога где се фил налази, како се таложи, да ли воће улази смрзнуто или одмрзнуто, колико течности ослобађа, који систем за згушњавање га окружује, од профила печења и шта се дешава након хлађења, замрзавања и дистрибуције.

За набавку најјаче поређење није испоручена цена по килограму. То је цена по прихваћеном килограму воћа који прође правила резања и дефекта, креће се кроз одлагач, постиже тражени резултат печења и остаје стабилан у готовом производу. У КСМСД-у почињемо са вашим пецивом и процесом, а затим тај процес преводимо у мерљиве границе воћа и много покушаја.

Закључајте пекарски производ пре него што изаберете воће

Напишите{0}}кратку пријаву на једној страници. Именујте готов производ: отворени колач, затворена пита, данска, кроасан, пуњена лепиња, колачић, мафин, слој за торту, ињекција након-печења или замрзнуто непечено пециво. Забележите тип теста, локацију пуњења, циљну дозу, димензије млазнице и вентила за таложење, брзину линије, температуру и време печења, путању хлађења, корак замрзавања, рок трајања{4}}и изглед који се очекује када потрошач исече производ.

Тај кратак мења воћну одлуку. Велике коцкице јабуке могу остати видљиве у пити, али премостити уски ињектор. Мале коцкице јагода могу се лако распоредити, али нестају у куваној подлози. Целе боровнице могу сигнализирати садржај воћа у мафину, али испуштају обојени сок око локалног теста. Комадићи манга и ананаса могу задржати снажан идентитет, док њихова влакна, киселост и реакција на топлоту стварају другачији залогај од бобичастог воћа.

Почните са КСМСД-омасортиман смрзнутог воћада идентификују плодове и облике кандидата. Затим затражите само оне који се уклапају у потписану пријаву. Не тражите од добављача "пекарски разред" без дефинисања производа. Воће које ради у отвореном колачу може да пропадне у убризганој крофни јер су пут дозирања, равнотежа воде и видљиви{3}}циљ комада различити.

Изаберите воћну форму за њен посао у пуњењу

Немојте претпостављати да већи комад даје већи утицај на воће. Депозит може да га сломи, печење може да га омекша или мали број комада може да створи велике варијације између порција-до-. Исто тако, мале коцкице могу обезбедити равномернију дистрибуцију, али постају нејасне након мешања и загревања. Процените број плодова, видљивост комада и текстуру једења у дефинисаном пресеку готовог-производа.

Ако се у процесу користи кувана база за пуњење, одлучите да ли воће улази пре, током или после главног кувања. Свака секвенца мења смицање и експозицију. Ако постројење дозира ИКФ комаде директно у непечено тесто, дефинишите да ли линија може да прихвати смрзнути материјал без кондензације, премошћавања или-померања тежине дозе. Одговор припада упутству за производњу, а не претпоставци која се носи из клупе.

Чувајте замрзнуто воће и готово{0}}направљено пуњење као засебне куповине

Обично ИКФ воће је улаз у вашу формулу за пуњење. Готово-направљено-пуњење за печење је формулисани систем који може да садржи воће, шећер, воду, скроб, пектин, влакна, киселину, боју, арому или друге дозвољене састојке. Две понуде се не могу поредити само по имену воћа или само по Брику. Затражите пуну изјаву о састојцима, постотак воћа, облик воћа, декларисане адитиве, циљну употребу, паковање и упутства за припрему.

Снабдевачи припремљеног{0}}пуњења обично расправљају о миграцији, реологији, стабилности при печењу и{1}}одмрзавање јер та својства потичу из целе формулације. Добављачи смрзнутог-воћа контролишу улазне варијабле воћа које хране ту формулацију: идентитет, зрелост, рез, недостатке, растворљиве чврсте материје, киселост, слободну течност, текстуру, паковање и доказе о серији. Ваш тим за припрему пекаре или воћа{5}} остаје одговоран за доказивање да комплетно пуњење и пециво раде заједно.

Када цитат каже „стабилно пеците“, затражите тачан производ за тестирање, дозу, локацију, профил рерне и резултат. Затворена пита, ламинирано тесто и убризгана лепиња не излажу фил истој топлоти, притиску или влази. Третирајте податке о апликацији добављача као доказе за скрининг, а затим поновите тест у својој матрици.

Измерите дистрибуцију резова, новчане казне и опстанак комада

Номинална коцка од 10 мм није дистрибуција. Напишите дозвољени опсег димензија, масу узорковања, услове мерења, проценат унутар опсега и границе за превелику, мању величину, сломљене комаде и ситне комаде. Дефинишите да ли се мерење врши смрзнуто, делимично темперирано или одмрзнуто. КСМСДИКФ формат јабуке нарезане на коцкицеје једна корисна референца за видљиво пуњење, али за комерцијалну партију је и даље потребна потписана метода резања и дефекта.

Измерите опстанак комада у три тачке: после било ког корака одмрзавања или каљења, после миксера или пумпе, и након печења и хлађења. Користите решетке слика, класе сита, бројање комада или дефинисани визуелни резултат који ваша биљка може да понови. Воће може проћи долазну проверу величине, али не успе након преносне пумпе. Вишак финоће може да згусне континуирану фазу, појача боју и учини да етикета која обећава видљиво воће делује слабо.

Одрађена -провера преживљавања

    Радни пример:одмрзнути узорак од 2,00 кг садржи 1,54 кг комада унутар означеног опсега величина пре мешања, или 77%. После производног миксера и депозитора, у том опсегу остаје само 1,24 кг. Преживљавање процеса за делове у -области је 1,24 ÷ 1,54 × 100=80.5%. Ако су готовом пециву потребне видљиве коцкице, проверите време мешања, мешање, врсту пумпе, температуру воћа и улазну чврстоћу. Немојте проширивати долазну границу док контролисана проба не покаже која је променљива изазвала губитак.

Комадићи јагоде често показују зашто је ова разлика важна. Тхезамрзнуте коцкице јагоде референцеможе да подржи уједначено дозирање, док је за његову мекшу структуру можда потребно нежније мешање од јабуке. Потпишите одобрени узорак за{1}}специфичан узорак и процес процеса уместо да копирате једно правило о чврстоћи за све усеве.

Измерите слободну течност и употребљив принос под једном методом

Воћна вода није аутоматски отпад. Отпуштени сок може постати део куваног пуњења, али мења доступну течност у скроб, пектин, шећер и тесто. Одлучите да ли ваша формула користи комплетан одмрзнути садржај, само оцеђене комаде или одвојено одмерени део сока. Затим дефинишите масу узорка, температуру и време одмрзавања, контејнер, отварање сита, време дренаже и да ли се примењује притисак.

Упоредите нето смрзнуту масу, слободни лед, оцеђено воће, обновљени сок и одбијене недостатке. Забележите све разломке тако да рецепт и модел трошкова користе исту основу. ЦелаИКФ смрзнуте боровницеможда ће требати другачије правило за одвод и руковање од коцкица јабуке или јагоде. Меко воће може бити оштећено самим тестом ако је сито, дубина слагања или притисак сувише велики.

Провера обрађеног приноса и формуле

    Радни пример:смрзнути узорак од 10,00 кг даје 8,35 кг оцеђених комада, 1,42 кг ухваћеног сока и 0,23 кг леда, фрагмената и остатака од руковања. Принос оцеђеног{5}}комада је 83,5%. Ако једна серија захтева 334 кг оцеђених комада, теоретски замрзнути унос је 334 ÷ 0.835=400 кг. Ако формула такође користи ухваћени сок, наведите дозвољени додатак сока и прилагодите систем воде/згушњивача из пробних података. Не рачунајте сок и као воћни допринос и као додатну воду по рецепту.

Поновите методу на неколико комерцијалних партија. Један атрактиван узорак не успоставља стабилну дистрибуцију. Тренд оцеђеног приноса са зрелошћу, температуром плода, положајем паковања и историјом складиштења. Када се за пуњење користи сав материјал, задржите мерење као индикатор процеса и проверите комплетну формулу уместо да подразумевано одбијате корисну воћну течност.

Користите Брик, киселост и зрелост као инпуте за формулацију

Брик је рефрактометријски резултат растворљивих{0}}чврстих материја, а не потпуна мера слаткоће, зрелости, садржаја воћа или учинка печења. Наведите како се припрема репрезентативни узорак и компензује температуру{2}}. Упарите Брик са пХ, титрабилном киселошћу, сензорним резултатом, текстуром и бојом. Варијације природних усева постоје, али дозвољени комерцијални опсег и даље треба да заштити вашу формулу.

Киселост може да утиче на укус воћа, систем пектина, понашање скроба, боју и етикету готовог{0}}производа. Ваш Р&Д тим треба да одреди одговор на формулацију. Избегавајте присиљавање сваке партије да добије идентичан укус мењањем шећера или киселине без снимања подешавања. Када се воћни Брик или киселост помери унутар одобрене траке, дефинишите да ли формула за пекаре остаје фиксна или користи контролисану табелу корекција.

Зрелост се такође појављује као текстура. Две партије манга са сличним Брик-ом могу различито омекшати у пуњењу јер се сорта, влакна, зрелост и историја обраде разликују. КСМСДформат замрзнутих коцкица мангастога треба проценити и кроз улазна мерења и потписани тест печења.

Потврдите стабилност печења у тачном производу

Стабилност печења је резултат система. Забележите припрему пуњења, температуру воћа, дозу, масу теста, геометрију производа, подешену тачку рерне, стварну температуру производа где се мери, време, влажност или стање паре, хлађење и време посматрања. Фотографишите исти попречни пресек и површину након хлађења. Тест тегле или тест кашиком може да испита кандидате, али не може да докаже перформансе у тесту.

Користите неисправан језик који линија може да примени: искупљена-маса, комади који су исцурели по дефинисаном броју пецива, празан џеп, срушена шупљина, пукнути шав, загорела ивица, влажна линија теста, прекомерно ширење, нестанак комада или повлачење пуњења. Измерите тежину дозе пре печења и готову масу после печења када је принос битан. Чувајте очекивани нормалан губитак печења одвојено од неконтролисаног цурења.

Прошло је поређење губитака{0}}бека

    Радни пример:за две пробе од 40-комада добија се по 2,00 кг пуњења. Проба А губи 90 г као видљиво искупање-и има три пукнућа шава; Проба Б губи 30 г и нема пукотина. Очигледно искушење је 4,5% за А и 1,5% за Б. Пре него што изаберете Б, потврдите да његови комади, укус и залогај остају прихватљиви и да није једноставно постао превише крут за дозирање. Поновите испод горње и доње одобрене поставке пећнице и дозе, а затим напишите правило пролаза око комплетног резултата.

За замрзнута непечена пецива, додајте право замрзнуто-складиште и пеците-од-замрзнутог пута. Истраживање замрзавања{4}}одмрзавања на моделима пуњења воћем{5}} показује зашто формулација може да промени конзистенцију или да се одвоји након циклуса. Тачан одговор зависи од целог система пуњења. Ваше одобрење стога треба да садржи предвиђено трајање складиштења, паковање и упутства за печење, а не да се ослањате на свеже-припремљене перформансе.

Контролишите миграцију влаге након хлађења

Пециво може оставити да рерна изгледа исправно и да постане мокра, сува или одвојена током складиштења. Вода се креће између пуњења и теста у складу са комплетним саставом и окружењем за складиштење. Активности на води могу помоћи у истраживању и развоју да схвате правац и импликације на безбедност, али то није само-број прихватања воћа. Измерите готов систем пуњења и пекарства користећи валидиране методе.

Направите{0}}план посматрања рока трајања са предвиђеним пакетом, температуром и временским тачкама. Проверите текстуру коре или мрвице у близини интерфејса, синерезу пуњења, влажност површине, идентитет комада, боју, укус, критеријуме ослобађања микроба и стање паковања. Укључите циклус замрзавања{3}}отапања само када представља дистрибуцију или руковање потрошачима; произвољна злоупотреба може створити неуспех који комерцијални производ никада неће видети.

Ананас илуструје потребу за комплетним тестом. Резано воће може допринети сјајној киселости и влакнима, док систем за пуњење одређује да ли ће ослобођена течност остати везана и да ли ће површина теста остати прихватљива. Фотографије воћа и сирови укус не дају одговор на то питање складиштења.

Напишите дво{0}}слојну спецификацију куповине

Дефинишите план узорковања и правило одлучивања за сваку критичну границу. Наведите број картона или кеса, масу узорка, смрзнуто или одмрзнуто стање, методу, јединице резултата, ко може да пусти или задржи и шта покреће истрагу. Сертификат о анализи подржава ослобађање само када идентификује исту партију, метод и спецификацију која се разматра.

Додајте контролу промена за порекло воћа, сорту, опсег зрелости, место резања, третман против-смеђивања, оцену сита или величине, процес замрзавања, материјал за паковање и именовани производни објекат. Не захтева свака промена потпуно поновно одобрење, али у споразуму треба да буде наведено за које промене је потребно обавештење, лабораторијско поређење или пробно испитивање.

Потврдите наменску употребу и одговорност{0}}за безбедност хране

Замрзавање не чини воће стерилним и не показује се да је спремно-за-једење. Реците добављачу да ли воће добија валидиран смртоносни третман унутар процеса пуњења или готовог процеса печења. Ако се воће додаје након последњег корака убијања или се користи у непеченом пуњењу, квалификујте састојак и добављача за ту предвиђену употребу. Прегледајте анализу опасности, пољопривредне и процесне контроле, микробиолошки план, контролу страног-материјала, остатке, алергене и следљивост серије која је потребна за ваше одредиште.

Не третирајте подешену тачку рерне као доказ да је свака честица воћа добила адекватан процес. Геометрија производа, температура замрзнуте инклузије, тесто, састав пуњења и хладне тачке су важни. Произвођач пекаре поседује валидацију процеса готовог{2}}производа. Документи добављача, тестови серије и долазне провере подржавају тај систем, али га не замењују.

Цодек ЦКСЦ 8 користи -18 степени или мање као основну линију брзог-замрзнутог хладног ланца и захтева контролу температуре кроз складиштење, транспорт и трансфере. Ускладите пријем чекова са договореним методом и локалним правилима. Стабилно замрзнуто руковање штити стање; то није корак убијања микроба.

Одобрите кроз пет повезаних капија

    Капија 1 - одговара документу:упоредите спецификацију воћа, изјаву о састојцима, опис процеса, обим постројења, изјаву о намераваној{0}}употреби, систем кодирања паковања, складиштења и серије{1}} са описом пекаре. Затворите празнине у идентитету или третману пре него што затражите испитивање биљке.

    Долазни узорак капије 2 -:користите узорак који се може пратити и потписану методу инспекције за одмрзавање или замрзавање. Измерите дистрибуцију резања, ситне честице, недостатке, слободну течност, оцеђен принос, Брик, киселост, боју, укус и текстуру. Сачувајте довољно материјала за праву формулу и задржано поређење.

    Пребаците 3 - линију и пробно пеците:бележите температуру воћа, редослед мешања, време, подешавања пумпе или депозита, варијацију дозе, време застоја, профил печења, цурење, опстанак комада и готову текстуру. Упоредите са контролом под истим условима производње.

    Студија складиштења капије 4 -:пратите предвиђени пут за хлађење, паковање, замрзавање и дистрибуцију. Прегледајте критеријуме за-интерфејс теста, миграцију, синерезу, укус, боју, паковање и безбедносно ослобађање у планираним интервалима.

    Гате 5 - прва комерцијална пошиљка:упоредити репрезентативне картоне са одобреним узорком, документима и границама процеса. Задржите задржавање, пратите серију кроз производњу и дефинишите путању ескалације пре него што дође до пропуштеног ограничења.

Често постављана питања

Да ли замрзнуто воће треба да се одмрзне пре прављења пекарског пуњења?

Користите услов који је валидиран за формулу и опрему. Одмрзавање омогућава одмерено оцеђивање и лакше мешање, док директно смрзнуто додавање може сачувати комадни облик у неким производима. Дефинишите температуру, време, испуштену-третман течности, санитацију и задржавање уместо да мењате методе према жељи оператера.

Да ли виши Брик чини замрзнуто воће бољим за печење?

Бр. Брик описује растворљиве чврсте материје под методом испитивања. Укус, киселост, текстура, боја, слободна течност, опстанак комада и комплетна формула пуњења такође су важни. Подесите користан усев-специфичан опсег и докажите резултат у готовом пекарском производу.

Која величина реза функционише у пекарском одлагачу?

Максимално употребљиви комад зависи од најужег отвора, вентила, црева, пумпе, геометрије производа и жељеног видљивог воћа. Измерите комплетну расподелу резова и прођите воће кроз стварну опрему. Сама номинална величина коцке није довољна.

Може ли сертификат доказати стабилност печења?

Не. Документи могу описати састојке и резултате теста, док стабилност печења зависи од воћа, формулације пуњења, теста, дозе, опреме, профила пећнице, хлађења и складиштења заједно. Користите пробну верзију линије која се може пратити и потписане критеријуме прихватања готовог{2}}производа.

Које информације треба да садржи РФК?

Пошаљите воће, форму, опсег резања, очекивану запремину, тип пекаре, дозу пуњења, да ли је воће видљиво, пут одмрзавања, ограничење депозита, профил печења, паковање, одредиште, предвиђену употребу и пробну количину. Наведите недостатак, састав, сигурност и ограничења у документима који утичу на ослобађање.

Референце

• Цодек Алиментариус, Кодекс праксе за брзо замрзнуту храну, ЦКСЦ 8-1976.
• Метаром, пекарска пуњења: пет техничких критеријума за избор индустријског пуњења.
• Еуроханса, Термостабилна пуњења са комадићима воћа.
• Хидроколоиди у храни, формулисање воћних пуњења: стабилност замрзавања и печења модела мешавине тапиоке скроба и пектина.
• Ваине Гисслен, професионална референца за печење, воће и{0}}пуне за пите.