Да ли је смрзнуто поврће хранљивије од свежег?

Не обавезно. Обично смрзнуто поврће је генерално хранљиво, а истраживања која упоређују одабране свеже, расхлађене и смрзнуте производе не показују да свеже поврће увек садржи више хранљивих материја. Свеже поврће које се поједе убрзо након бербе може бити одличан избор. Правилно обрађено смрзнуто поврће може се упоредити са производима који су провели неколико дана у транспорту, малопродаји и кућном хлађењу.

Ниједан формат не побеђује у сваком поређењу. Резултат се мења у зависности од поврћа, хранљивих материја, зрелости бербе, времена пре обраде, услова бланширања, историје складиштења и начина кувања. Форма производа је такође важна. Обичан ИКФ броколи, мешавина поврћа, кесица{3}}соса са путером и похани поврт не би требало да деле једну хранљиву пресуду. За потрошаче, корисне провере су листа састојака, табла нутриционистичких чињеница, основа за сервирање, стање паковања и начин припреме. За произвођаче и увознике хране, свака изјава о нутритивној вредности такође мора да одговара тачном СКУ-у и производу који се продаје или припрема.

Шта истраживање заправо показује

Најјачи закључак није да је замрзнуто поврће увек боље. То је да је задржавање хранљивих материја специфично-код робе. У контролисаној студији од осам воћа и поврћа, Боузари и његове колеге су измерили витамин Ц, рибофлавин, витамин Е и бета{3}}каротен у расхлађеним и замрзнутим узорцима. Пет од осам производа није показало значајну разлику у витамину Ц, док су смрзнути узорци измерени више у остала три. Резултати за остале витамине варирају у зависности од производа. Тај образац подржава квалификовано поређење, а не универзално рангирање.

Пратећа студија истих истраживача испитивала је минерале, влакна и укупне феноле. За већину тестираних производа и аналита, студија није нашла значајну разлику између свежих и смрзнутих узорака. Ове компоненте не реагују на обраду на исти начин: минерали и влакна су релативно стабилни, док су неки витамини и биљна једињења осетљивији на топлоту, кисеоник, воду или време складиштења.

Одвојена двогодишња студија упоређивала је свеж, пет-охлађени у фрижидеру и смрзнути броколи, карфиол, кукуруз, боранија, зелени грашак, спанаћ, боровнице и јагоде. Већина поређења за витамин Ц, бета{3}}каротен и фолат није показала значајну разлику. Када су се појавиле разлике, замрзнути узорци су били бољи од свеже-сачуваних узорака чешће него обрнуто. Студију је финансирала Фондација за замрзнуту храну, тако да њене налазе треба размотрити са другим независним доказима, а не третирати као последњу реч. Његов користан допринос је реалистично „свеже-складиштено“ поређење.

Шта замрзавање мења{0}}а шта не

Комерцијално смрзнуто поврће се обично сортира, пере, сече, кратко бланшира, хлади и брзо замрзава. Тачан редослед и контроле зависе од поврћа и спецификације. Бланширање се користи за инактивацију ензима који би иначе наставили да мењају боју, укус и текстуру током складиштења. Тај корак топлоте-и-може да смањи неке витамине Ц и Б витамине пре него што замрзавање почне.

Када се производ замрзне и држи на стабилној ниској температури, многе хемијске и ензимске промене се значајно успоравају. Само замрзавање не уклања влакна или минерале из поврћа. Такође не стерилише храну. Упутства за безбедност хране УСДА{3}}објашњавају да замрзавање држи микробе у стању мировања уместо да их поуздано уништава, тако да су упутства за складиштење, хигијенско руковање и упутства за кување у паковању и даље важни.

Такође треба пажљиво руковати познатом фразом „замрзнуто на врхунцу свежине“. Има смисла само када добављач може да дефинише зрелост жетве, протекло време пре обраде, контроле бланширања и замрзнуте{1}}услове складиштења за стварни програм. Замрзавање може сачувати добро-припремљену сировину; не може поништити штету, презрелост или лоше руковање до којих је дошло раније.

Свеже убрано, свеже ускладиштено и обично замрзнуто су различита поређења

„Свеже“ описује продајни формат, а не фиксни узраст. Производи који се поједу убрзо након бербе и производи који су прошли кроз дистрибуцију, провели време на полици, а затим остали у фрижидеру могу носити исту етикету. Дисање и друге биохемијске активности настављају се након жетве, а неки осетљиви хранљиви састојци временом опадају. Замрзнути производи се такође разликују у зависности од квалитета обраде, трајања складиштења, паковања и температурне стабилности.

Због тога корисно поређење мора навести своју основу. Сирове и куване вредности нису заменљиве. Вредност по 100 грама може испричати другачију причу од вредности по порцији. „Како се продаје“ и „како је припремљено“ такође се могу разликовати након губитка воде, додавања соса или оцеђивања. Ако је питање практична исхрана оброка, упоредите порције које ће заиста бити сервиране. Ако је питање комерцијална ознака или тврдња, користите основу коју захтева одредишно тржиште и тачну формулацију.

Састојци и кување могу бити важнији од замрзнутог формата

Реч „замрзнуто“ идентификује метод чувања, а не целу формулацију. Обична врећа може навести једно поврће или једноставну мешавину. Зачињена или сосирана кесица може додати со, путер, кајмак, сир, уље, скроб или шећер. Похани производ додаје још један систем састојака и често другачији начин кувања. Сви могу имати своје место у менију, али их не треба описати као нутритивно заменљиве.

Почните са листом састојака, а затим упоредите таблу Нутритион Фацтс и величину порције. ФДА смернице за потрошаче посебно предлажу смрзнуто поврће без соса или зачина када је смањење натријума циљ. То не чини сваки зачињени производ неприкладним; то значи да готова храна и остатак оброка треба да воде одлуку.

Кување подједнако мења свеже и смрзнуто поврће. Топлота може да смањи осетљиве витамине, а вода за кување може да однесе хранљиве материје растворљиве у води-. У студији која је поредила неколико метода кувања одабраног поврћа, задржавање витамина зависило је и од поврћа и од методе. Микроталасна пећница је генерално задржала више витамина Ц него кључање у том експерименту, али ниједна метода није максимизирала сваки измерени витамин за свако поврће.

Пратите упутства на паковању и избегавајте непотребно одмрзавање осим ако то захтева рецепт или спецификација. Кување на пари, печење у микроталасној са мало додане воде и кратко{1}}пржење уз мешање могу да ограниче дуг контакт са водом. Ако је поврће кувано, користите само време потребно за жељену текстуру. Када течност остане у супи или чорби, хранљиве материје које су ушле у течност се не одбацују аутоматски.

Четири уобичајене тврдње захтевају више пажње

    "Замрзавање уништава витамине."Докази не подржавају ту општу изјаву. До неких губитака може доћи током прања, бланширања, складиштења у замрзнутом стању и кувања, посебно за витамине осетљиве на топлоту- и воду-. Ипак, контролисана поређења и даље откривају значајно задржавање хранљивих материја и многе не{4}}значајне разлике између одабраних свежих и смрзнутих узорака. Питајте који витамин и које поврће пре него што прихватите проценат или рангирање.

    "Замрзнуто је увек хранљивије."Та тврдња иде предалеко у другом правцу. Замрзнути узорак може мерити више од ускладиштеног свежег узорка за једну хранљиву материју и ниже за другу. Недавно убрано свеже поврће, пет-узорак у фрижидеру и комерцијални замрзнути производ почињу са различитим историјама. Користите одговарајуће производе и дефинисану основу складиштења и припреме.

    "Видљиви мраз значи да поврће нема исхрану."Мраз није тест хранљивих материја. Лагани површински мраз може бити нормалан. Јак унутрашњи мраз, чврста накупина, дехидрација или оштећене заптивке могу указивати на кретање влаге или злоупотребу температуре и могу смањити квалитет јела. Ти сигнали оправдавају проверу пакета и историје хладног{3}}ланца, али не могу квантификовати витамине.

    "Храна која се чува замрзнута је стерилна."Замрзавање успорава раст микроба; не елиминише поуздано све микроорганизме. Држите производ замрзнутим према упутствима, избегавајте оштећена паковања, придржавајте се хигијенског руковања и пратите упутства за кување. Задржавање хранљивих материја и безбедност хране су засебна питања, и ни једно ни друго не треба закључивати само на основу боје.

Како проценити тачну торбу

Прво идентификујте облик производа. Поврће са једним-састојком је најједноставније поређење у исхрани. За мешавину, редослед састојака показује које поврће преовлађује, али не даје прецизан однос. За сос, зачињен или похован производ, упоредите комплетну изјаву о састојцима, величину порције, натријум, засићене масти, додате шећере где је применљиво и упутства за припрему.

Затим проверите стање пакета. Звучни печат и појединачно одвојиви делови су корисни сигнали квалитета за многе ИКФ поврће. Јак унутрашњи мраз, чврста грудва, поцепано паковање или очигледна дехидрација могу указивати на флуктуацију температуре, миграцију влаге или оштећење паковања. Ови знаци не мере садржај витамина, али оправдавају ближи поглед на складиштење и руковање.

На крају, изаберите формат који одговара намераваној употреби. Замрзнути спанаћ може добро да функционише у пуњењима и сосовима, али није намењен да замени сирове листове салате. Замрзнути броколи може да одговара супама, готовим јелима и помфриту{2}}а, али ће постати мекан ако се држи предуго. Погодност такође може смањити отпад и олакшати редовну употребу поврћа. Табеле хранљивих материја су важне, али исто тако је и јестиви принос, конзистентност порција, време припреме и да ли ће се поврће заиста јести.

Шта Б2Б купци треба да захтевају

Ускладите сваку изјаву о исхрани са тачним СКУ-ом

Генеричка студија о смрзнутом поврћу је позадински доказ, а не доказ за сваку комерцијалну ставку. Купци треба да дефинишу поврће или мешавину, порекло, сорту где је релевантно, сечење, захтев за бланширање, дозвољене састојке, глазуру ако се користи, величину порције и да ли је резултат наведен као продат или после одређене припреме. Сигнал ризика је добављач који примењује једну објављену вредност на неколико различитих формулација. Прегледајте спецификацију производа, тренутну калкулацију исхране или лабораторијски извештај, изјаву о састојцима и правила за{3}}тржишне тврдње о одредишту пре него што одобрите уметничко дело.

Контролишите састав и формулацију мешавине

Два производа која се продају под истим називом мешаног{0}}поврћа могу да садрже различите пропорције грашка, кукуруза, шаргарепе, броколија, карфиола, пасуља или паприке. Ти односи утичу на исхрану, боју, текстуру, цену, принос кувања и изглед порције. За асмрзнуто мешано поврћепрограм, упишите циљне односе и толеранције у спецификацију, проверите их током узорковања и потврдите да подаци о исхрани одражавају одобрени састав, а не мешавину генеричке базе података.

Тестирајте производ у процесу купца

Припремите узорак са купчевом опремом, рецептом, величином серије и временом држања. Забележите принос куване хране, ослобађање воде, боју, текстуру, укус, одвајање, дистрибуцију мешавине и видљиве недостатке. Упоредите резултат са писменом толеранцијом и задржаном референцом. Табла за исхрану не може да покаже да ли ће производ преживети сто на пари, циклус подгревања готовог{3}}оброка, процес супе или мешање{4}}линије за пржење.

Доказ о хладном{0}}ланцу и паковању употпуњује одлуку. Дефинишите температуру складиштења, конфигурацију кућишта и унутрашњег-паковања, захтеве за заптивање, кодирање, шаблон палета и инспекцију доласка. КСМСД-овипреглед замрзнутог паковањапомаже уоквирити те изборе, док наше ширеасортиман смрзнутог поврћапоказује зашто један стандард резања, мешања или паковања не може да покрије сваку примену.

• докази за потраживање:тачан СКУ, тренутни извор, дефинисано сервирање и основа припреме.
• Докази о производу:спецификација, састојци, подаци о исхрани, следљивост серије и толеранције мешавине.
• Докази о пријави:принос куваног материјала, ослобађање воде, текстура, боја и перформансе задржавања.
• Доказ о испоруци:интегритет заптивке, евиденцију о температури, стање кућишта и резултате{0}}пристизања узорака.

Завршне мисли из КСМСД-а

Смрзнуто поврће није само по себи мало хранљиво. Обични смрзнути производи могу задржати значајне витамине, минерале, влакна и биљна једињења, док се свеже поврће такође мења током дистрибуције и складиштења. Искрено поређење је специфично: које поврће, која хранљива материја, која историја складиштења, који састојци и који начин кувања? Потрошачи могу да користе етикету, стање паковања и упутства за припрему. Комерцијални купци треба да повежу сваку тврдњу са одобреном спецификацијом, извором доказа, пробним периодом апликације и одредишним{3}}тржишним правилима. Тај{5}}приступ специфичан за производ је тачнији од било каквог ореола свеже-хране или обећања замрзнуте-хране.

Референце

• Боузари ет ал.: Задржавање витамина у осам воћа и поврћа
• Боузари ет ал.: Задржавање минерала, влакана и укупног фенола
• Ли и др.: Одабране анализе нутријената свежих, свежих{1}}складиштених и смрзнутих производа
• УСДА ФСИС: Замрзавање и безбедност хране
• МедлинеПлус: намирнице{0}}свеже у односу на замрзнуте или конзервисане
• Лее ет ал.: Ефекти метода кувања на садржај и задржавање витамина
• УС ФДА: Натријум у вашој исхрани
• КСМСД оперативно искуство у набавци смрзнуте{0}}хране, ИКФ преради, контроли квалитета, паковању и Б2Б координацији извоза.