Како направити џем од јагода са смрзнутим јагодама

Од смрзнутих јагода можете да правите конзистентан џем од јагода, али не треба да третирате замрзнуто воће као директно-за-једну копију свежег-рецепта за воће. Замрзавање кида ћелије воћа, а одмрзавање ослобађа сок. Тај сок садржи чврсте материје растворљиве у јагодама, киселине, пигменте и једињења арома. Оцедите га и формула се мења; игноришите то и чајник добија више мобилне воде него што је ваш тим очекивао.

За комерцијалну или прехрамбену серију, контролишите шест повезаних варијабли: идентитет и медијум за паковање смрзнутог воћа, одмрзнуто воће плус ослобођени сок, почетне растворљиве чврсте материје, пХ, изабрани систем пектина и крајњу тачку концентрације. Затим процените принос, јачину гела, ширење, синерезу, боју и укус након дефинисаног периода хлађења и постављања. Фиксно време кључања не може да замени та мерења јер се количине воћа, оптерећење котла и брзине испаравања разликују.

Одлучите који производ правите пре него што поставите формулу

"Џем од јагода" није само опис укуса. То може бити стандардизовани правни назив са захтевима за састав. Цодек ЦКСС 296-2009 пружа алтернативне опште оквире воћног-садржаја за џемове и описује готове растворљиве чврсте материје у опсегу од 60 до 65 процената или више, у складу са законом земље малопродаје. Такође очекује одговарајућу желирану конзистенцију, нормалну боју и укус воћа и без релевантних недостатака. У Сједињеним Државама, 21 ЦФР 150.160 укључује смрзнуто воће као дозвољени воћни састојак, сврстава јагоде у Групу И, наводи однос воћа{11}}према-сахарину и састојку и захтева најмање 65 процената растворљивих чврстих материја за стандардизовани џем или конзервирање.

Те референце не дају једну универзалну формулу за извоз. Производ са нижим-шећером ће можда требати назив као што је „воћни намаз“ на једном тржишту, док друго тржиште има своје категорије џема, минимум воћа, дозволе за додатке и изјаве на етикети. Пре пилотирања, забележите одредиште, назив производа, декларацију о-садржају воћа, таблу са циљном исхраном, дозвољени систем пектина и киселина, политику конзерванса, величину паковања, услове складиштења и предвиђени рок трајања. Ваш регулаторни рецензент треба да одобри тај оквир пре него што производња купи пектин или штампа етикете.

Одвојите -џем од охлађеног или смрзнутог воћног намаза. Одговарајући пХ и запечаћени поклопац сами по себи не успостављају комерцијалну стерилност, рок трајања или потврђен термички процес. -Упутства за кућно конзервирање из Националног центра за чување хране у кући су драгоцен доказ за редослед састојака и принципе гела, али прерађивач мора да користи сопствену одобрену формулацију, заказани или валидирани процес, хигијенске контроле, систем затварања и захтеве тржишта{4}}на одредишта.

    Пример одлуке:продавац жели „40% мање шећера“ на производ који се тренутно продаје као стандардни џем од јагода. Тачан одговор је да се не уклања 40 процената сахарозе из постојећег чајника. Тим прво проверава да ли нова композиција и даље може да користи исти правни назив, бира систем са ниским-шећером пектина, прегледава активност воде и последице термичког{5}}процеса, поново израчунава исхрану и принос и покреће рок трајања-и сензорну валидацију. Захтев, назив и процес се мењају заједно.

Одржавајте сок за одмрзавање у равнотежи воћа

Смернице Националног центра за очување кућне хране препознају одмрзнуто воће и пире као прикладне улазне састојке за џем и напомињу да смрзнуто воће често ослобађа више сока. За производњу џема, та ослобођена течност је обично део серије воћа, осим ако одобрена формула то експлицитно не раздваја и узима у обзир. Сакупите бобице и њихов сок у посуду за храну-покривену, а затим измерите комбиновани материјал након контролисаног одмрзавања. Не бацајте сок само да би воће више личило на свеже јагоде.

Важна је изјава о састојцима замрзнутог материјала. Незаслађене ИКФ јагоде дају вам чисту воћну основу. Воће-паковано шећером или јагоде у сирупу већ доприносе заслађивачима и растворљивим чврстим материјама; тај износ се мора одбити од додатог шећера и укључити у прорачуне етикете. Опис добављача који каже само "замрзнуте јагоде" је непотпун за рад на формулацији. Добијте листу састојака, медијум за паковање, опсег Брик или растворљивих-чврстих материја, пХ податке где су доступни, облик сечења, правац сорте, зрелост, границе страног-материјала и недостатака, тежину паковања и услове складиштења.

Одмрзните на начин који омогућава праћење сваког суђења. Забележите шифру серије, смрзнуту масу, време одмрзавања, температуру одмрзавања, комбиновану масу након одмрзавања, удео слободне течности, мирис, боју и било какво абнормално оштећење ферментације или паковања. Ако ваш процес дозвољава директно додавање делимично одмрзнутог воћа у чајник, потврдите тај пут посебно. Велики замрзнути блокови могу продужити време загревања{3}}и створити локално печење или неравномерну хидратацију пектина; слободни-комади се лакше дозирају и мешају.

ТхеКСМСД асортиман смрзнутих јагодапоказује цео, исечен, исечен на коцкице и пире. Форма производа треба да прати сажетак текстуре џема. Цело или преполовљено ИКФ воће подржава видљиве комаде након контролисаног дробљења; коцкице смањују време припреме; пире подржава глаткије ширење, али мења начин на који специфицирате атрибуте семена, честица и вискозитета.

Измерити након одмрзавања и мешања

Само очитавање рефрактометра са површинске течности можда не представља-неуједначену одмрзнуту партију. Помешати или уситнити према дефинисаној методи узорковања, а затим узети репрезентативан узорак. Забележите температуру и примените захтеве за корекцију методе. Третирајте степен Брик-а као практичан индикатор растворљивих-чврстих материја, а не директан доказ садржаја сахарозе: киселине јагоде, природни шећери и друге растворене чврсте материје такође утичу на очитавање.

Уравнотежите пектин, киселину, шећер и чврсте воћне материје као један систем

Јагоде имају релативно мало природног пектина. Универзитет Минесота Ектенсион их стога наводи међу воће којима је можда потребан комерцијални пектин и објашњава тросмерни однос-: пектин гради мрежу гела, киселина помаже молекулима пектина да се повежу, а шећер везује воду док подржава формирање гела у традиционалним системима. Његово упутство за -базирано на воћу{4}}намаз поставља идеалан пХ опсег за формирање гела на 3,0 до 3,5 и упозорава да премало киселине може спречити гел, док превише може да произведе чврст гел који плаче.

Тај опсег од 3,0 до 3,5 је корисна референца за формулацију, а не дозвола да се изабере један фиксни пХ за сваки производ. Захтевани пХ зависи од квалитета пектина, растворљивих чврстих материја, система калцијума где је релевантно, капацитета воћног пуфера, термичког процеса и законских или спецификација купаца. Измерити калибрисаним пХ метром користећи договорену температуру узорка и припрему. Индикаторске траке су превише грубе за уски комерцијални контролни прозор.

Традиционални високо{0}}метоксил пектин обично функционише са више растворљивих чврстих материја и довољно киселине. Ниско-метоксилни или амидирани ниско-метоксилни системи могу да се гелирају на нижим нивоима шећера путем механизама посредованих калцијумом-. Ови пектини нису аутоматске замене. Њихова доза, редослед додавања, доступност калцијума, толеранција на смицање и циљна текстура се разликују. Пратите упутства за примену изабраног добављача пектина, а затим проверите резултат у сопственој матрици од јагода.

Правилно распршите пектин у праху. Претходно мешање са делом шећера може смањити грудвице, али тачан однос и тачка додавања зависе од пектина. Недостаци хидратације се појављују касније као слаб гел, зрнасте честице или неконзистентне тегле. Претерано -третман смицањем након што је структура воћа постављена такође може да избрише профил комада који је купац одобрио. На листи серије треба навести брзину миксера, редослед додавања, оптерећење котла,{5}}профил загревања и тачку на којој се честице воћа морају заштитити.

Направите серију на основу мерења, а не од фиксног времена кључања

Поуздан процес почиње са одобреном формулом и пре-прерачунавањем серије, а затим користи измерене крајње тачке. Геометрија котла, притисак паре, површина, величина шарже и почетна температура воћа мењају испаравање. „Кување 20 минута“ може да произведе лабав џем на једној линији и тамни, прекувани џем на другом. Време остаје рекорд процеса, али растворљиве чврсте материје, пХ, профил температуре и коначна маса показују шта се догодило.

1. Идентификујте и измерите партију смрзнутог воћа, укључујући њен декларисани статус шећера или сирупа.
2. Одмрзнути под одобреним условима; задржати сав ослобођени сок; мешати или дробити до одређеног профила честица.
3. Измерити комбиновану масу воћа, растворљиве чврсте материје и пХ; упоредите боју, мирис и недостатке са одобреном референцом.
4. Израчунајте шећер, пектин, киселину и све дозвољене мање састојке за ту измерену воћну основу.
5. Додајте састојке потврђеним редоследом и контролишите мешање тако да се пектин распрши без уништавања жељене текстуре воћа.
6. Концентришите до дефинисане крајње тачке и проверите растворљиве чврсте материје и пХ према договореним методама.
7. Напуните, затворите, охладите и држите у складу са валидираним производом и процесом паковања; чувати евиденцију о партијама и следљивости.
8. Процените гел након дефинисаног подешеног периода на дефинисаној температури испитивања пре него што пустите серију.

Референца за очување дома{0} Универзитета у Минесоти објашњава да желе достиже своју тачку гела око 220 степени Ф на нивоу мора и да та надморска висина мења однос са тачком кључања воде. Комерцијална линија џема од јагода не би требало да претвори ту цифру у своју једину крајњу тачку. Додатни пектински системи, кување у вакууму, чврсте материје производа, притисак у котлу и захтеви локалног метода могу променити корисни план контроле. Користите одобрени процес и аналитички проверите готову серију.

Изаберите цело воће, комаде или пире према готовој текстури

Целе бобице нису аутоматски премиум улаз за сваки џем. Захтевају одмрзавање и контролисано дробљење, а њихова дистрибуција величине утиче на конзистенцију честица. Половине или коцкице могу скратити припрему и дати предвидљивији профил комада. Пире смањује рад на дробљењу и подржава глатки производ, али га треба специфицирати за садржај семена, величину сита, растворљиве чврсте материје, пХ, боју, термичку обраду и паковање. Упоредите употребљиве перформансе, а не романтику имена сировог{4}}материјала.

За очување видљивог-комада, одобрите циљну дистрибуцију честица након потпуног кувања, а не само пре њега. Бобица која изгледа нетакнута док је замрзнута може се срушити током одмрзавања и мешања. За глатко индустријско пуњење, прекомерне честице могу блокирати опрему за дозирање или створити неравне наслаге пекарских производа. Тхереференца пиреа од смрзнуте јагодеје корисно када примена вреднује брзо мешање и хомогену фазу воћа. Тхереференца за замрзнуте јагодеје боља полазна тачка када је пројекту потребан идентитет целог, исеченог или исеченог воћа на коцкице.

    Практични пример:купац препарата од-воћа{1}}од ​​јогурта жели меке, али препознатљиве комаде јагоде. Развојни тим прегледа коцкице од 10 мм и целу{4}} партију бобица користећи исте услове одмрзавања, Брик-а, пХ, пектина, кувања и смицања. Целе бобице стварају атрактивне велике комаде, али производе шире варијације од тегле-до-тегле. Коцка даје равномернију дистрибуцију и брже пумпање. Тим бира коцкице и уписује ограничење профила{10}}куваних честица уместо да плаћа цело воће које процес уништава.

Одобрите серију замрзнутих јагода за перформансе џема

Прерађивач џема може да прихвати недостатке у облику које би малопродајно паковање воћа{0}}одбацило, али не може да занемари идентитет, безбедност хране, укус, ферментацију, страни материјал или варијабилност формулације. Дефинишите два слоја: без-безбједност и законитост без преговарања, након чега следи квалитет{3}}специфичан за апликацију. Сирови материјал захваћен буђом, абнормалном ферментацијом, хемијским мирисом, непријављеним састојцима, злоупотребом температуре или грешком у праћењу не може се спасити кувањем у џем.

За квалитет наношења наведите комбиновано одмрзнуто воће. Корисне варијабле укључују идентитет воћа и правац сорте, незаслађено или -упаковано шећером, Брик опсег, пХ информације, референцу црвене-боје, зрело и недозрело удео, зелено или бело плећке, клобуке и стабљике, страни материјал, оштећено воће, слободну течност, лед у паковању, грудвице, мирис и укус. Наведите методу узорковања, масу узорка, дефиниције дефеката и да ли су границе израчунате бројем или тежином.

Држите критеријуме{0}}безбедности хране и усаглашености на истој потписаној спецификацији, али ван сензорне оцене. Дефинисати одредишне и потрошачке границе за микробиологију, остатке пестицида, загађиваче и стране материјале; именовати аналитичке методе или прихваћену лабораторијску основу; и навести који су резултати потребни по партији. Повежите сертификат о анализи са шифром производње и паковања тако да се задовољавајући пилот не може упарити са неповезаним записом пошиљке.

Покрените лабораторијски или пилот кувар на улазној парцели пре велике кампање када су боја, гел или принос критични. Користите исту воћну масу, формулу, котлић, крајњу тачку и методу испитивања као одобрену референцу. Забележите коначну масу, губитак пуњења, растворљиве чврсте материје, пХ, гел или вискозитет, распрострањеност, синерезу, расподелу- комада воћа, боју, укус и било коју запечену или кувану ноту. Ово раздваја визуелно прихватљиву парцелу од функционално прихватљиве парцеле.

Цодек ЦКСС 296-2009 третира контејнер који не испуњава релевантне захтеве квалитета као неисправан и обезбеђује узорковање прихватања серије на АКЛ 6.5 за своје дефинисане критеријуме. Немојте копирати тај број на сваку спецификацију купца. Одлучите да ли Цодек, закон о одредишту, уговор са клијентима или строжи интерни план регулишу сваки атрибут. АКЛ описује одлуку о узорковању; не чини небезбедни производ прихватљивим нити замењује контролу процеса.

Тест гела, приноса и синерезе под поновљивом методом

Топли џем може да изгледа лабав чак и када се правилно стегне, док превише{0}}концентровани џем може изгледати прихватљиво у чајнику и постати гумен након хлађења. Дефинишите температуру испитивања и време након пуњења. У зависности од купца и опреме, метода ослобађања може да користи конзистометар, ротациони вискозиметар, анализатор текстуре, тест ширења или одобрену сензорну референцу. Само име инструмента није довољно; бележите вретено или геометрију, брзину, температуру, припрему узорка и време очитавања.

Синереза ​​је одвајање течности од гела. Може да буде последица неуравнотеженог система шећера са пектином{1}}киселина-, прекомерне киселине, лоше хидратације пектина, претераног кувања, некомпатибилних услова калцијума или ефеката складиштења. Процените контејнер након договореног циклуса задржавања и температуре. Тегла која изгледа сјајно одмах након пуњења може касније показати течни прстен. Снимите и проценат или измерено раздвајање и визуелну референцу прихватања.

Принос треба ускладити од измерених инпута са продајним пуњеним производом. Забележите губитак од одмрзавања само када је материјал намерно и ваљано уклоњен, испаравање из котла, пена или обрано, остатке при трансферу, губитак филтера, задржавање{1}}пунила, квалитетне узорке и премале или одбијене посуде. Теоријски биланс масе помаже планирању производње; стварни усаглашени принос помаже у куповини упоредивих добављача. Нижа-партија јагода по нижој цени може коштати више по тегли која се може продати ако стигне са непријављеним сирупом, широким Брик варијантама, прекомерним неупотребљивим недостацима или слабом бојом која захтева другачију формулу. Упоредите цену ископаног воћа заједно са употребљивим воћем, шећером, пектином, киселином, енергијом, губитком линије, прерадом и продајним приносом.

Користите исту разлику апликације за интерну навигацију. Смрзнуте јагоде за атесто за торте, фил или преливпитања о-управљању влагом на лицу и структури која се разликују од гелирања џема. Асмоотхие од смрзнутих јагодацени хладно мешање и питку текстуру, а не -стабилну пектинску мрежу. Одржавање ових власника одвојено даје производним тимовима исправан метод одлучивања за сваку употребу.

Често постављана питања

Да ли смрзнуте јагоде треба оцедити пре прављења џема?

Испуштени сок нормално задржите са воћем и укључите га у комбиновану одмрзнуту масу. Сок носи чврсту материју од јагоде, киселину, боју и арому. Ако одобрена формула намерно уклања течност, измерите је и документујте, а затим поново израчунајте садржај воћа, шећера, принос и вредности етикете уместо да их неформално одбаците.

Могу ли да смањим шећер, али да користим исти пектин?

Не без доказа из тог пектинског система и потврђене реформулације. Традиционални и -пектини са ниским садржајем шећера користе различите механизме гела и равнотежу састојака. Промена шећера такође утиче на растворљиве чврсте материје, активност воде, принос, укус, вредности на етикети и можда на легални назив производа.

Који је прави пХ за џем од јагода?

Водич за намаз на основу истраживања-базираног на воћу{1}} даје 3,0 до 3,5 као идеалан опсег формирања гела-. Ваш тачан циљ мора да се поклапа са изабраним пектином, растворљивим чврстим материјама, процесом, укусом, дизајном-рока трајања и правилима одредишта. Измерите га калибрисаним мерачем и дефинисаном методом узорка.

Да ли су ломљене или меке смрзнуте јагоде прихватљиве за џем?

Дефекти облика могу бити прихватљиви када партија испуњава договорене захтеве за идентитет, безбедност, укус, боју, дефект и формулацију. Буђ, ферментација, страни материјал, непријављени састојци, злоупотреба температуре и недостатак следљивости нису козметички. Одобрите серију кроз одмрзнути композит и пилот џем, а не само изглед.

Завршне мисли из КСМСД-а

Смрзнуте јагоде су практичан,{0}}годишњи унос џема јер мекоћа одмрзавања није недостатак у згњеченом или пасираном облику. Ризик произилази из неконтролисаних претпоставки: испуштање ослобођеног сока, игнорисање доданог сирупа, замена врста пектина, бирање крајње тачке само по времену или одобравање много тога из замрзнутог изгледа без пилот кувара. Третирајте чврсту воћну материју, шећер, киселину, пектин, испаравање и историју процеса као један мерени систем.

Почните са дефиницијом одредишног производа, а затим закључајте{0}}спецификације сировог материјала, методу одмрзавања, формулацију, аналитичке крајње тачке, сет тест, безбедносни процес и усклађени принос. Набавка онда може да упореди цело воће, коцкице и пире према продајном учинку уместо цене картона, а квалитет добија критеријуме које заиста може да провери.

Референце

• Национални центар за чување хране код куће: Џем од јагода са пектином у праху
• Национални центар за чување хране код куће: одмрзавање и припрема смрзнутог воћа
• Проширење Универзитета у Минесоти: очување воћних намаза
• Проширење Универзитета у Минесоти: замрзавање и одмрзавање производа
• Цодек ЦКСС 296-2009: Стандард за џемове, желее и мармеладе
• 21 ЦФР 150.160: Воћне конзерве и џемови
• КСМСД оперативно искуство у набавци замрзнутог{0}}воћа, ИКФ преради, контроли квалитета, паковању и Б2Б координацији извоза.