Предности вакуум-прженог воћа и поврћа|КСМСД
Jan 29, 2019
Вакум{0}}пржени чипс од воћа и поврћа може да понуди хрскаву текстуру, живописан изглед и шири спектар биљних{1}}формата грицкалица. Њихова главна техничка предност није у томе што пржење чини производе аутоматски здравим. Ради се о томе да смањени притисак омогућава води да напусти храну на нижој температури пржења од конвенционалног атмосферског пржења, што може побољшати одабране резултате квалитета под правим условима.
Кратак одговор:Пржење у вакууму може да сачува боју, укус и нека једињења која су{0}}осетљива на топлоту боље од конвенционалног пржења и може да смањи упијање уља за одређене састојке и подешавања процеса. Ове предности су{2}}специфичне за производ. Готову ужину још увек треба проценити у погледу уља, калорија, доданог шећера, натријума, величине порције и целокупне исхране.
Шта мења пржење у вакууму
У обичном пржењу, храна се загрева под атмосферским притиском. Пржење у вакууму смањује притисак унутар затвореног система, снижавајући тачку кључања воде. Влага се стога може уклонити на нижој температури уља и уз мање излагања кисеонику. Резултат је и даље пржена, дехидрирана храна, али је њено окружење за прераду другачије.
Та разлика је важна јер температура, кисеоник, време,-састав сировог материјала, дебљина кришке, претходна обрада и уклањање уља после-пржења утичу на коначни чипс. Упоредна студија на кришкама шаргарепе, кромпира и јабуке показала је нижу апсорпцију уља и снажно задржавање одабраних каротеноида или витамина Ц под специфичним тестираним условима{3}}пржења у вакууму. Одвојено истраживање слатког кромпира, бораније, манга и плавог кромпира открило је да смањење уља није универзално за сваки састојак, иако су резултати боје и сензора генерално фаворизовали узорке пржене у вакууму{5}}.
Четири практичне предности{0}}и њихова ограничења
| Потенцијална корист | Зашто се може појавити | Шта проверити |
|---|---|---|
| Боље задржавање боје | Нижа температура и смањена изложеност кисеонику могу ограничити затамњење код неких производа. | Стварна боја узорка,{0}}зрелост сировог материјала и конзистентност серије. |
| Оштра текстура | Контролисана дехидрација ствара суву, крхку структуру залогаја. | Дебљина реза, коначна циљна влажност, ломљење и текстура након складиштења. |
| Могућа редукција уља | Неки вакумски{0}}системи за пржење и кораци после-пржења смањују упијање уља у односу на уобичајено пржење. | Подаци за{0}}специфичне масти или уља, а не општа тврдња о процесу. |
| Задржавање одабраних једињења | Блаже излагање топлоти може да смањи губитак одређених једињења{0}}осетљивих на топлоту. | Састојак, измерено једињење, метода испитивања и основа за поређење. |
Стога је најодбрањива користбоља контрола процеса за одабране циљеве квалитета. То није опште обећање мање масти, већег садржаја витамина или супериорне здравствене вредности за сваки чипс од воћа и поврћа.
Да ли пржење у вакууму смањује шећер?
Није тачно рећи да пржење у вакууму аутоматски уклања шећер или смањује апсорпцију шећера у телу. Пржење уклања воду. Како влага пада, природни шећери и друге чврсте материје могу постати концентрисаније на 100 грама готових чипса, чак и када се не додаје шећер.
Предтретмани такође могу променити резултат. Неки рецепти користе сирупе, малтодекстрин, со, премазе за укус или друге састојке пре или после пржења. Обичан незаслађени воћни чипс и чипс са заслађеним укусом не треба третирати као исти производ. Спецификација производа и ознака исхране су кориснији од фразе „пржено у вакууму“ када је садржај шећера битан.
Корисна разлика:Метода обраде описује како је чип направљен. То вам само по себи не говори о калоријама готовог производа, укупним мастима, засићеним мастима, натријуму, укупним шећерима, додатим шећерима или величини порције.
Да ли су једнаки свежем воћу и поврћу?
Не. Вакуум{1}}пржени чипс може да допринесе биљним састојцима и може да буде ужитак, али није нутритивно заменљив са свежим, смрзнутим, на пари или на други начин минимално обрађеним производима. Уклањање воде мења густину порција, пржење додаје уље, а зачини могу додати натријум или шећер. Лако је појести више сушеног чипса од еквивалентне видљиве количине свежих производа.
Светска здравствена организација наглашава адекватност исхране, равнотежу, умереност и разноврсност, са основом од минимално обрађене хране са ниским садржајем нездравих масти, слободних шећера и натријума. Практично гледано, вакум{1}}пржени чипс може да стане као опција за ужину, али не би требало да се представља као замена за већи избор воћа и поврћа у уравнотеженој исхрани.
Како поштено упоредити два производа
Почните са истом тежином сервирања. Америчка администрација за храну и лекове напомиње да се вредности на етикети обично наводе по порцији и да се величина порције мора узети у обзир приликом поређења производа. Проверите калорије, укупне масти, засићене масти, натријум, укупне шећере, додате шећере и дијетална влакна. Такође прегледајте листу састојака за заслађиваче, со, ароме у праху и врсту уља за пржење.
Зашто се резултати разликују од једног чипа до другог
Воће и поврће се понашају другачије током пржења. Њихова структура, садржај воде, растворљиве чврсте материје, зрелост и природни профил шећера утичу на дехидратацију, тамњење, текстуру и унос уља. Не може се очекивати да ће се кришка шаргарепе понашати као кришка манга, а чак и две серије истог састојка могу имати другачији учинак ако се промени зрелост или дебљина кришке.
Предтретман је такође важан. Бланширање, намакање, осмотски третман, премазивање или претходно{1}}сушење могу да подрже жељену текстуру или боју, али сваки корак може да промени састав. Температура пржења, притисак, време, стање уља, од-смањење уља, хлађење и паковање влаге-затим обликују готов резултат. Због тога би купац требало да захтева стварну спецификацију и репрезентативан узорак, а не да се ослања само на назив процеса.
Контролна листа купаца за вакуум{0}}пржене грицкалице
За увознике, дистрибутере, малопродајне брендове и програме приватних{0}}етикета, најкорисније предности су оне које добављач може да дефинише и верификује. У КСМСД-у препоручујемо да производ ускладите са предвиђеним каналом пре него што потврдите спецификацију.
- Сирови материјал:разноликост састојака, зрелост, захтеви порекла и прихватљиви природни распон боја.
- Формат:облик реза, дебљина, однос мешања, толеранција лома и видљиви недостаци.
- Процес:вакуум{0}}пут за пржење, претходна обрада, уље за пржење, корак од-одмашћивања и готов циљ за влагу.
- Састав:подаци о исхрани, додатци шећера, натријума, зачини, изјава о алергенима и декларација састојка.
- Сензорни резултат:хрскавост, арома, укус, уљаност и боја након складиштења.
- Паковање:величина паковања, структура материјала, перформансе заптивања, баријера за влагу и кисеоник и формат етикете.
- Валидација:-докази о року трајања, одредишни{1} захтеви тржишта, одобрење узорка и договорени критеријуми инспекције.
Купци могу прегледати нашепреглед опреме за обрадуиреференца технологије паковањакао део шире процене добављача. Спецификација поруџбине и даље треба да идентификује захтеве који се примењују посебно на вакум{1}}пржени производ.
Напомена о извору КСМСД-а:Реците нам мешавину воћа или поврћа, формат сечења, правац укуса, величину паковања, циљно тржиште, потребе етикете и референтну вредност узорка. Затим можемо разговарати о спецификацији производа и путањи понуде без третирања „прженог у вакууму“ као јединог критеријума квалитета.
Често постављана питања
1. Која је главна предност вакум{1}}прженог воћа и поврћа?
Главна предност је контролисана дехидрација на нижој температури пржења од конвенционалног атмосферског пржења. У зависности од састојка и процеса, ово може да побољша боју, укус, текстуру, упијање уља или задржавање одабраних једињења{1}}осетљивих на топлоту.
2. Да ли у вакууму{1}}пржени чипс увек садржи мање уља?
Не. Неколико студија је открило мање упијање уља за одређене производе, али други састојци су показали малу разлику или другачији резултат. Садржај уља зависи од структуре сировог-материјала, претходног третмана, услова пржења и уклањања уља после-пржења.
3. Да ли пржење у вакууму чува све хранљиве материје?
Ниједна метода обраде не чува све хранљиве материје. Пржење у вакууму може да задржи одабрана једињења боље од одговарајућег процеса пржења на вишој{1}}температури, али задржавање варира у зависности од хранљивих материја, састојка, времена, температуре, претходног третмана и складиштења.
4. Да ли пржење у вакууму уклања природни шећер из воћа?
Он првенствено уклања воду, а не шећер. Дехидрација може учинити природни шећер концентрисанијим по тежини. Заслађени претходни третмани или премази могу додати више шећера, тако да треба проверити листу састојака и податке о исхрани.
5. Да ли је вакум{1}}пржени чипс од поврћа порција поврћа?
Садрже биљне састојке, али су пржена, дехидрирана ужина и не треба их третирати као нутритивно идентичне свежем, смрзнутом, куваном на пари или минимално обрађеном поврћу. Локална правила за означавање исхране одређују како се могу дати тврдње о сервирању.
6. Да ли је вакум{1}}пржени чипс исто што и замрзавање{2}}осушени чипс?
Не. Вакуумско пржење кува и дехидрира храну у уљу под сниженим притиском. Сушење замрзавањем{2}}уклања замрзнуту воду сублимацијом и не користи уље за пржење. Текстура, укус, садржај масти, структура трошкова и примена су различити.
7. Како се пржење у вакууму разликује од пржења на ваздуху?
Вакуумско пржење користи смањени притисак и уљно купатило у затвореном систему. Пржење на ваздуху циркулише врели ваздух под атмосферским притиском и генерално се користи много мање доданог уља. Текстура производа и контрола индустријског процеса се значајно разликују.
8. Може ли пржење у вакууму побољшати боју и укус?
Може за неке састојке јер нижа температура и смањена изложеност кисеонику могу ограничити печење и прекомерно затамњење. Коначни резултат и даље зависи од-квалитета сировог материјала, подешавања процеса, стања уља и складиштења.
9. Може ли пржење у вакууму смањити акриламид?
Ниско{0}}пржење у вакууму је смањило акриламид у специфичним студијама{1}}чипса, али ово не треба генерализовати на сваки производ. Формирање акриламида зависи од прекурсора састојка и стварног временског{3}}температурног процеса. За квантификовану тврдњу је потребно тестирање{5}}специфично за производ.
10. Да ли су-прженим помфритом потребни конзерванси?
Не нужно, али одговор зависи од формуле, коначне влаге, стабилности уља, хигијенских контрола, баријере за паковање и предвиђеног рока трајања. Купци треба да траже пуну декларацију састојка и валидацију{1}}рока трајања, а не да претпостављају.
11. Због чега-пржени чипс губи хрскавост?
Сакупљање влаге је чест узрок. Слабе заптивке, амбалажни материјал са недовољном баријером за влагу, влажно складиштење или поновљено отварање могу омекшати производ. Оксидација уља такође може смањити квалитет укуса чак и када чипс остане хрскав.
12. Шта потрошачи треба да упореде на етикети?
Упоредите производе исте тежине сервирања. Прегледајте калорије, укупне и засићене масти, натријум, укупне и додате шећере, влакна и листу састојака. Захтјев за кратку-предњу страну-паковања не би требало да замени комплетну етикету.
13. Шта Б2Б купац треба да затражи пре наручивања?
Затражите спецификацију производа, декларацију о састојцима и алергенима, податке о исхрани, узорак, стандард за сечење и ломљење, информације о-уљу за пржење, структуру паковања,{1}}подршку за рок трајања и одредишну{2}}тржишну документацију. Потврдите критеријуме прихватања пре комерцијалне производње.
Завршне мисли из КСМСД-а
Пржење у вакууму је драгоцено јер процесорима даје још један начин да уравнотеже хрскавост, боју, укус, унос уља и разноврсност састојака. Његове предности су условне, а не аутоматске. За потрошаче су важни готова етикета и порција. За купце, одлучујући доказ су одобрени узорак, спецификација производа, подаци о испитивању, план паковања и доследно комерцијално извршење.
Референце
- Дуеик В, Боуцхон П. Пржење у вакууму као пут за производњу нових грицкалица са жељеним атрибутима квалитета. Јоурнал оф Фоод Сциенце, 2011.
- Да Силва ПФ, Мореира РГ. Пржење у вакууму грицкалица на бази-квалитета од воћа и поврћа-. ЛВТ, 2008.
- Гранда Ц, Мореира РГ, Тицхи СЕ. Смањење стварања акриламида у чипсу од кромпира печењем у вакууму на ниској{1}температури. Јоурнал оф Фоод Сциенце, 2004.
- Светска здравствена организација. Здрава исхрана.
- Америчка управа за храну и лекове. Како разумети и користити ознаку нутритивних чињеница.
- КСМСД оперативно искуство у проналажењу{0}}пржених грицкалица у вакууму, прегледу спецификација, координацији паковања и Б2Б извозној комуникацији.