Ефекти замрзавања малих парадајза|КСМСД
Feb 25, 2019
Мали парадајз се може успешно замрзнути, али се након одмрзавања не враћа у свеже, чврсто стање. Најуочљивији ефекти су мекше месо, више отпуштеног сока и већа склоност да се кожа цепа. Те промене чине замрзнути парадајз вишње или грожђа кориснијим у куваној храни него у јелима која зависе од хрскаве, свеже текстуре.
Кратак одговор:Замрзавање малих парадајза углавном мења њихову структуру. Задржавање укуса, боје и хранљивих материја може остати корисно, али резултат зависи од сировине, брзине замрзавања, претходног третмана, складиштења, паковања, одмрзавања и коначног начина кувања.
Главни ефекат је мекша текстура
Парадајз садржи висок удео воде. Како се та вода смрзава, кристали леда се формирају унутар и између биљних ћелија. Кристали и промене запремине оштећују ћелијску структуру. Када се парадајз одмрзне, ослабљено ткиво више не може тако ефикасно да држи воду, па плод омекша и течност отиче са површине посекотине.
Ово је промена квалитета, а не аутоматски проблем безбедности. Национални центар за очување кућне хране описује одмрзнути смрзнути парадајз као кашасти и препоручује их за куване апликације. Проширење Државног универзитета у Канзасу такође објашњава да вода која се ослобађа након одмрзавања узрокује урушавање структуре.
Зашто је стопа замрзавања важна
Брже замрзавање генерално ствара мање кристале леда од спорог замрзавања и може смањити, али не и елиминисати, структурна оштећења. У једној контролисаној студији цхерри{1}}парадајза, брзо замрзнути узорци имали су мањи губитак капања и боља мерења боје него споро замрзнути узорци. Тај резултат показује зашто је метода замрзавања важна; не гарантује идентичне перформансе за сваку сорту парадајза, рез или комерцијални процес.
Шта се дешава са укусом, бојом и хранљивим материјама?
Замрзавање не чини лош парадајз бољим. Разноврсност, зрелост, стање бербе, време пре обраде и почетна боја утичу на коначни резултат. Правилно замрзавање успорава многе промене квалитета, док излагање кисеонику, флуктуације температуре и дуго складиштење и даље могу утицати на укус и боју.
Свежи парадајз природно обезбеђује витамин Ц, фолат, калијум, каротеноиде и друге компоненте хране. Тачније је рећи да замрзнути парадајз може задржати корисне хранљиве материје него тврдити да је свака хранљива материја у потпуности очувана. Задржавање варира у зависности од парадајза, било које топлотне обраде, процеса замрзавања, времена складиштења и температуре, губитка одмрзавања и начина кувања. Табла исхране за готов производ је најбоља основа за{3}}поређење специфичног производа.
| Тачка квалитета | Свеж мали парадајз | Замрзнути, затим одмрзнути |
|---|---|---|
| Текстура | Чврста и погодна за свежу презентацију | Мекше, са више капања након одмрзавања |
| Најбоља употреба | Салате, украси и свежа грицкалица | Умаци, супе, варива, преливи и готова јела |
| Поређење исхране | Зависи од сорте, зрелости и времена након жетве | Зависи од обраде, складиштења, одмрзавања и кувања |
Где смрзнути мали парадајз најбоље функционише
Ослобођена течност парадајза може бити корисна када апликација већ укључује топлоту, влагу или квар. Кључ је да дизајнирате рецепт око одмрзнуте текстуре, а не да очекујете свеж парадајз за салату.
- Сосови и основе за супе:омекшано ткиво се лако распада, док се ослобођена течност може смањити током кувања.
- Варива и динстана јела:парадајз често може да уђе у тигањ док је замрзнут када рецепт дозвољава довољно времена за кување.
- Пица и слани преливи за пекаре:половине или кришке захтевају тестирање примене јер вишак површинске влаге може утицати на кору.
- Готова јела и јела од тестенина:дефинисани рез може подржати контролу порција, али вискозитет соса и ослобађање воде треба тестирати након поновног загревања.
- Угоститељско кување серије:појединачно замрзнути комади могу да олакшају дозирање када паковање остане слободно-течено.
Смрзнути мали парадајз је обично слаба замена за свеже парадајз у салатама, сендвичима или украсима. Ако видљиви цели или половина делови морају остати нетакнути након кувања, процените тачан производ у стварном процесу уместо да се ослањате само на фотографију.
Руковање и{0}}Безбедносне границе хране
Замрзавање успорава раст микроба, али не стерилише парадајз. За парадајз припремљен код куће, америчка администрација за храну и лекове саветује да се свеже производе испирају под обичном текућом водом пре припреме и каже да није потребно прање сапуна или производа. За комерцијални замрзнути производ, пратите етикету, договорену спецификацију и безбедносне захтеве одредишног -тржишта хране-.
Безбедносна напомена:Немојте претпостављати да је сваки смрзнути парадајз спреман за јело. Ако је производ намењен кувању, кувајте га у складу са валидираним процесом или упутствима за паковање. Чувајте га под одређеним условима замрзавања, заштитите паковање од оштећења и третирајте злоупотребу температуре одвојено од уобичајених проблема са квалитетом као што је опекотине у замрзивачу.
Опекотине у замрзивачу, површински лед или суви део могу да умање квалитет без доказа да је храна небезбедна. Прекинут хладни ланац, оштећено паковање, ризик од контаминације или неизвесна историја одмрзавања захтева посебну процену. ФоодСафети.гов разликује време складиштења у замрзивачу за квалитет од безбедности и напомиње да континуирано замрзнута храна која се држи на 0 степени Ф (-18 степени) или испод може да остане безбедна, иако квалитет може да опадне.
Шта Б2Б купци треба да провере
"Мали парадајз" није потпуна спецификација куповине. Купац треба да дефинише да ли је тражени производ цео, преполовљен, исечен, исечен на коцкице, огуљен или здробљен парадајз чери или грожђе. Тачан формат зависи од готове хране и од тога колико задржавање облика или парадајз течности процес може да прихвати.
За анИКФ резани чери парадајзили другог замрзнутог формата малог-парадајза, прегледајте ове тачке пре одобрења:
- Идентитет производа и рез:врста парадајза, цео или исечен облик, циљне димензије и толеранција.
- Изглед:распон боја, зрелост, стање коже, ломљење, грудање и видљиви недостаци.
- Перформансе апликације:губитак капања након контролисаног одмрзавања, облик након кувања, укус и утицај на влагу соса или теста.
- Паковање и хладни ланац:величина паковања, унутрашњи и спољашњи материјал, потребе за етикетирањем, шара палета, замрзнуто складиштење и руковање хладњачама.
- Верификација:одобрени узорак, критеријуми серије, документи за тестирање, евиденције о следљивости и захтеви тржишта{0} одредишта.
У КСМСД-у препоручујемо да тестирате предложени рез у стварном рецепту и процесу купца. Парадајз који се добро понаша у куваном сосу може да пусти превише воде на пицу, док мањи рез који се уклапа у супу можда неће обезбедити видљиве комаде потребне за готов оброк. Паковање такође треба да буде потврђено у односу на потребе порционисања, хладног{2}}ланца и канала; нашепреглед замрзнутог паковањадаје полазну тачку за ту дискусију.
Напомена о извору КСМСД-а:Пошаљите нам потребну форму парадајза, величину реза, формат паковања, годишњу или пробну количину, одредишно тржиште и предвиђену примену. Затим можемо да ускладимо дискусију о производу око узорка и договорене спецификације. Доступност и обим сертификата треба проверити за релевантни производ, објекат и пошиљку.
Често постављана питања
1. Који је главни ефекат замрзавања малих парадајза?
Главни ефекат је губитак чврстоће. Формирање леда оштећује ћелије парадајза, па одмрзнути плод постаје мекши и ослобађа више течности од свежег малог парадајза.
2. Да ли су смрзнути мали парадајз и даље хранљиви?
Они и даље могу допринети хранљивим састојцима парадајза у исхрани, али задржавање није идентично у сваком производу. Разноврсност, зрелост, предтретман, замрзавање, складиштење, одмрзавање и кување су све важни. Користите информације о исхрани производа за конкретно поређење.
3. Да ли смрзнути чери парадајз има исти укус као и свеж?
Не баш. Добро{1}}управљан производ може да задржи препознатљив укус парадајза, али замрзнуто складиштење, излагање кисеонику, одмрзавање и кување могу да промене сензорни резултат. Већа разлика је обично текстура.
4. Зашто мали парадајз након одмрзавања постаје воденаст?
Вода се шири и формира кристале током замрзавања. Оштећене биљне ћелије не могу тако ефикасно да задрже ту воду након одмрзавања, па из омекшаног ткива отиче сок.
5. Да ли ИКФ спречава сва оштећења текстуре?
Не. Брже замрзавање може смањити штету у поређењу са спорим замрзавањем, али не може учинити да одмрзнуто ткиво парадајза буде идентично свежем ткиву. Сорта парадајза, зрелост, величина, рез, обрада, складиштење и одмрзавање и даље утичу на резултат.
6. Да ли замрзнути мали парадајз треба да се одмрзне пре кувања?
Често се могу додати директно у супе, варива, сосове или друга влажна кувана јела. За пице, пекаре или контролисане формулације, тест одмрзавања-и-одводњавања може помоћи у мерењу ослобађања воде. Пратите упутства за производ и потврђени рецепт.
7. Да ли се одмрзнути смрзнути парадајз може користити у салати?
Обично су превише мекани и мокри да би заменили свеж парадајз за салату. Делимично замрзнута примена може бити могућа у специјално дизајнираној посуди, али производ такође мора да буде погодан за ту предвиђену употребу у складу са етикетом и спецификацијом о безбедности хране{1}}.
8. Зашто кожа смрзнутог чери парадајза може да пукне?
Замрзавање ствара ширење, стезање и унутрашње напрезање плода. Стање коже, величина, зрелост и начин замрзавања могу утицати на пуцање. Купци треба да поставе реалну толеранцију за њихову намеравану примену.
9. Која јела одговарају смрзнутим малим парадајзом?
Одговарају за сосове, супе, чорбе, јела од тестенина, готова јела, куване преливе за пицу, слана пуњења и храну у серијском кувању. Тачан ниво резања и капања треба да одговара апликацији.
10. Да ли је опекотина од замрзивача на парадајзу опасна?
Опекотина замрзивача је углавном недостатак квалитета узрокован губитком влаге. Може да створи суву текстуру и непријатан-укус, али само по себи не доказује да храна није безбедна. Интегритет пакета и историја температуре и даље захтевају посебан преглед.
11. Да ли се одмрзнути мали парадајз може поново замрзнути?
ФоодСафети.гов каже да се храна која још увек садржи кристале леда или која остаје на 40 степени Ф (4 степена) или испод може поново замрзнути, иако квалитет може да опадне. Комерцијални оператери такође треба да поштују свој{4}}план о безбедности хране, правила следљивости, спецификације производа и локалне захтеве.
12. Да ли замрзавање продужава употребљиво складиштење малих парадајза?
Да, замрзавање може сачувати парадајз дуже од свежег, али квалитет и даље зависи од стабилне температуре, заштитног паковања и времена. Пратите ознаку производа или договорену комерцијалну спецификацију уместо да примењујете једну универзалну{1}}цифру рока трајања.
13. Шта купац треба да укључи у спецификацију замрзнутог малог-парадајза?
Дефинишите облик парадајза, циљно сечење и толеранцију, очекивана боја и зрелост, границе дефеката, тест-окапања или кувања, формат паковања, етикету, услове складиштења и транспорта, потребне документе, одредишно тржиште и процедуру за одобрење{1}}узорка.
Завршне мисли из КСМСД-а
Практични ефекат замрзавања малих парадајза је трговина: плод губи свежу чврстину, али добија погодност складиштења у замрзнутом{0}}о стању и може добро да функционише у куваним апликацијама. Оцените то према траженом јелу, а не према широкој тврдњи „свеже наспрам смрзнуто“. За Б2Б одобрење, потврдите сечење, испуштање воде, понашање при кувању, паковање, документе и план хладног{4}}ланца са тачним узорком и спецификацијом.
Референце
- ФАО: Замрзавање воћа и поврћа - Препоруке за квалитет финалног производа
- Национални центар за очување кућне хране: Ресурси за чување парадајза код куће
- Проширење Државног универзитета у Канзасу: замрзавање и коришћење парадајза
- Ефекти стопе замрзавања на квалитет чери парадајза
- Служба за пољопривредна истраживања УСДА: Садржај хранљивих материја у парадајзу и производима од парадајза
- Америчка управа за храну и лекове: 7 савета за чишћење воћа и поврћа
- ФоодСафети.гов: Табела складиштења хладне хране
- КСМСД: Замрзнути мали производ од парадајза и страница са медијима