Која је функција белог лука? Користи и докази|КСМСД
Feb 20, 2019
Бели лук има неколико улога, али његова најнепосреднија функција је кулинарска: ствара арому, дубину укуса и оштрину у храни. Такође снабдева хранљиве материје и једињења која-садрже сумпор. Та једињења су научно занимљива, али обичан бели лук и даље треба третирати као састојак, а не као лек.
Кратак одговор:Бели лук функционише углавном као храна за укус и извор органских сумпорних једињења. Дробљење или сецкање каранфилића покреће реакције које формирају алицин и сродна једињења. Бели лук може бити део уравнотежене исхране, али докази о суплементима или концентрисаним препаратима не би требало аутоматски да се примењују на нормалну порцију свежег, куваног или смрзнутог белог лука.
Шта бели лук чини у храни и исхрани
Бели лук је чланАллиумгрупе и обично се користи у много мањим количинама од основног поврћа. Његова практична вредност потиче од начина на који мали део може променити арому и укус целог јела. Сирови бели лук је обично оштар и оштар; топлота омекшава тај карактер и може произвести слађе, округлије ноте.
Унос УСДА ФоодДата Централ за сирови бели лук наводи следеће вредности по 100 г. Ова основа је корисна за поређење, али је много већа од уобичајене количине која се користи за припрему једне порције. Бројке не треба представљати као допринос једног каранфилића или једног готовог јела.
| Хранљиви састојак у сировом белом луку | Количина на 100 г | Како то читати |
|---|---|---|
| Протеин | 6.62 g | Вредност састава, а не тврдња о високо-протеинима |
| Угљени хидрати | 28.2 g | Количина у рецепту зависи од употребљеног дела белог лука |
| Дијетална влакна | 2.7 g | Део величине{0}}зачина доприноси само делу ове количине |
| Витамин Ц | 10 мг | Прерада, складиштење, кување и величина порције су све битне |
Зашто сечење или дробљење мења бели лук
Нетакнут каранфилић држи прекурсор алиин и ензим алииназу у одвојеним ћелијским подручјима. Сечење, дробљење или жвакање оштећује ткиво и омогућава ензиму да делује, производећи алицин и друге тиосулфинате. Ова реакција помаже да се објасни зашто свеже исечен бели лук мирише снажније од целог чена.
Алицин је реактиван и нестабилан. Његово формирање и задржавање зависе од пХ, температуре, времена и обраде. Зато сирове каранфиле, печени бели лук, сушени прах, смрзнуте комаде, пасте, уљне препарате и стандардизоване додатке не треба описивати као да дају иста једињења у истим количинама.
Свјежи, смрзнути, кухани и додатак белог лука нису еквивалентни
Речбели лукможе се односити на неколико производа са различитим пословима. Избор између њих зависи од тога да ли је приоритет свеж-арома, благи кувани укус, погодно порционисање, видљиви комади или уједначена основа зачина.
Свеж цео или свеже исечен бели лук:нуди директну контролу над величином сечења, оштрином и редоследом кувања.
Замрзнути каранфилић, коцкице, коцке или пире:подржавају порционисање, ефикасност припреме и -производњу током целе године, док стварна арома и текстура и даље зависе од спецификације и руковања.
Кувани бели лук:даје мекши и често слађи укус, али загревање мења профил једињења.
Додаци белог лука:су концентрисани производи са сопственом формулацијом, доказима и безбедносним разматрањима; нису заменљиви са белим луком који се користи у храни.
Главне кулинарске функције белог лука
Бели лук чини више од тога да храна буде укусна. Изабрани облик и тачка сабирања мењају оно што доприноси формули.
- База ароме:сецкани или млевени бели лук може да чини део првог слоја укуса у сосовима, супама, карију,{0}}помфриту и чорби.
- Дубина укуса:кувани бели лук може заокружити препарате од парадајза, меса, поврћа, махунарки и печурака, а да не доминира њима.
- Оштар контраст:сирови или лагано кувани бели лук може пружити оштрију ноту у преливима, умацима, зачинима и маринадама.
- Дистрибуција укуса:пире или паста могу се равномерније распоредити кроз сос или фил од целих каранфилића или великих комада.
- Видљиви идентитет:кришке, коцкице или каранфилићи могу учинити бели лук препознатљивим у готовом производу када је изглед битан.
Бели лук може постати горак ако је спаљен. У развоју производа, метод кувања треба тестирати са стварним обликом, нивоом влаге, величином честица, садржајем масти и топлотним процесом, а не копирати из рецепта користећи другачији формат белог лука.
Шта здравствени докази заиста подржавају
Бели лук садржи биолошки активна једињења, а многе лабораторијске, опсервационе и клиничке студије су испитивале препарате од белог лука. Снага доказа није иста за сваки резултат или сваки производ. Механизам уочен у лабораторији не доказује да ће нормална порција белог лука спречити или лечити болест код људи.
Амерички национални центар за комплементарно и интегративно здравље извештава да суплементи белог лука могу да изазову мале промене у укупном или ЛДЛ холестеролу код људи са високим холестеролом, и да су докази о малом крвном-притиску или -ећеру у крви ограничени. Такође се наводи да конзумација белог лука изгледа не смањује ризик од рака желуца{5}}и да су докази о колоректалном карциному и даље неизвесни. Ови налази се тичу специфичних истраживачких производа и популације; нису разлог да се бели лук представља као третман.
За свакодневну исхрану, одбрањива порука је једноставнија: бели лук може додати укус без потребе за додавањем много шећера или соли, а може помоћи да поврће, махунарке, житарице, месо, морски плодови, сосови и припремљена јела буду привлачнији. Његова улога припада целокупној исхрани и рецептури.
Безбедносна напомена:Бели лук који се једе на уста може код неких људи изазвати мирис, нелагодност у стомаку, гасове или мучнину, а могућа је и алергија. Концентровани додаци белог лука могу повећати ризик од крварења и могу да ступе у интеракцију са лековима. Особе које користе антикоагулансе, спремају се за операцију, труднице или дојиље које узимају у обзир количине које су веће од употребе хране, и свако ко има сумњу на алергију треба да потражи квалификовани медицински савет. Свеж сирови бели лук не треба наносити на кожу јер може доћи до хемијских опекотина.
Избор формата белог лука за комерцијалну производњу хране
За комерцијалног купца, "функција" белог лука мора бити преведена у спецификацију производа. Произвођачу соса може бити потребно брзо и равномерно распршивање; произвођач готових-оброка можда жели видљиве коцкице; кухиња у ресторану може дати приоритет контроли порција; а малопродајни производ може захтевати препознатљиве каранфиле или кришке.
На КСМСД-у препоручујемо да потврдите облик белог лука, величину реза или комада, изјаву о састојцима, очекивану арому, распон боја, толеранцију на дефекте,формат замрзнутог паковања, захтеви за етикетирање, замрзнуто стање и предвиђени процес кувања пре него што се поруџбина заврши. Производ тада треба тестирати у стварној формули купца јер се узорак који се процењује сам може понашати другачије након мешања, загревања, замрзавања или поновног загревања.
Наша струјаИКФ асортиман смрзнутог белог лукаприказује каранфиле, бели лук исечен на коцкице, кришке, пасирани бели лук, пире и формате пасте за сосове, маринаде, супе, резанце, кнедле, готова јела, базе зачина и употребу у храни. Доступност и коначне спецификације остају у складу са договореним захтевима пројекта.
Напомена о извору КСМСД-а:Реците нам готову апликацију и формат белог лука који разматрате. Можемо разговарати о каранфилићима, коцкицама, кришкама, пиреу, пастама, форматима паковања, процени узорака и документима потребним за одредишно тржиште.
Често постављана питања
1. Која је главна функција белог лука?
Његова главна свакодневна функција је да дода арому, оштрину и укусну дубину храни. Бели лук такође садржи хранљиве материје и органосумпорна једињења, али га не треба представљати као лек за болест.
2. Шта се дешава када се бели лук згњечи?
Оштећење ткива спаја алиин и алииназу, започињући формирање алицина и сродних тиосулфината. Ово је један од разлога зашто свеже згњечени бели лук развија јачу арому.
3. Да ли бели лук спречава прехладу?
Тренутни докази нису довољно јаки да кажу да бели лук спречава или лечи прехладу. Бели лук се може користити као храна, али не би требало да замени вакцинацију, хигијену, одговарајућу медицинску негу или доказано лечење.
4. Може ли бели лук снизити крвни притисак?
Ограничена истраживања сугеришу да неки додаци белог лука могу имати мали ефекат код људи са високим крвним притиском. Ово не чини бели лук за исхрану заменом за прописани третман или индивидуализоване клиничке савете.
5. Да ли је сирови бели лук бољи од куваног?
Ниједан облик није универзално бољи. Сирови бели лук даје оштрији укус, док кување ствара блажи профил и мења његова једињења. Бољи избор зависи од толеранције, рецептуре, жељене ароме и безбедног руковања{2}}храном.
6. Да ли је смрзнути бели лук користан као и свеж?
Замрзнути бели лук може да буде веома користан за контролу порција, смањену припрему и{0}}целогодишњу производњу. Свежи и смрзнути облици нису идентични, тако да арому, текстуру, величину резања и учинак примене треба упоредити у стварном рецепту.
7. Да ли су чена белог лука, коцке белог лука и пире од белог лука замењиви?
Не. Каранфилић и кришке остају видљиви, коцкице или коцкице се распоређују као мале комадиће, а пире или паста се равномерније размазују. Такође треба проверити влагу, концентрацију, величину честица и понашање при кувању.
8. Зашто бели лук понекад има горак укус?
Бели лук може постати непријатно горак када се ситни комади загоре. Претерана топлота, сув тигањ, дуго кување или величина честица која је сувише фина за процес могу допринети.
9. Може ли бели лук да поремети стомак?
Да. Неки људи осећају нелагодност у стомаку, гасове, мучнину или жгаравицу, посебно ако узимају сирови бели лук или веће количине. Индивидуална толеранција и остатак оброка су важни.
10. Може ли бели лук да ступи у интеракцију са лековима?
Концентровани додаци белог лука могу повећати ризик од крварења и могу да ступе у интеракцију са лековима. Свако ко узима антикоагулансе или аспирин, или се припрема за операцију, треба да разговара о употреби суплемената са квалификованим здравственим радником.
11. Може ли се свеж бели лук нанети директно на кожу?
Не. Свеж сирови бели лук може изазвати јаку иритацију коже и хемијске опекотине. Не треба га користити као домаћи локални третман.
12. Како треба поступати са смрзнутим белим луком?
Чувајте га под условима складиштења наведеним на етикети и спецификацији добављача, заштитите паковање од оштећења и избегавајте неконтролисано одмрзавање и поновно замрзавање. Пратите план{1}}безбедности хране за готов производ и тржиште.
13. Шта купац треба да потврди пре него што наручи ИКФ бели лук?
Потврдите облик производа, величину реза или комада, изјаву о састојцима, очекивања ароме и боје, толеранцију на дефекте, формат паковања, потребе за етикетом и документима, захтеве хладног{0}}ланца, процедуру узорка и перформансе у предвиђеном рецепту.
Завршне мисли из КСМСД-а
Најјаснија функција белог лука је да обликује укус, а сечење, кување, замрзавање и формулација мењају његов учинак. Његове хранљиве материје и једињења сумпора вреди објаснити, али здравствене тврдње морају остати везане за тачан облик и доказе. За произвођаче и дистрибутере хране, најбољи бели лук је формат који даје потребну арому, видљивост, руковање и конзистентност у готовој примени.
Референце
- УСДА ФоодДата Централ: бели лук, сиров, ФДЦ ИД 1104647
- Национални центар за комплементарно и интегративно здравље: бели лук-Корисност и безбедност
- Биорасположивост, здравствене предности и системи испоруке алицина: преглед
- Америчка управа за храну и лекове: Да ли безбедно складиштите храну?
- КСМСД ИКФ обрасци производа за замрзнути бели лук и упутства за примену