Какав је укус глог? Чулни водич по форми

Какав је укус глог? Зрели јестиви глог је обично изразито киселкаст, само благо сладак и често довољно опор да остави осећај сувоће или набора. Његова арома може бити лагана и воћна, а не одмах интензивна. У зависности од врсте, сорте и зрелости, месо може бити чврсто, густо, брашнасто или брашнасто уместо сочно као грожђе. „Мала кисела јабука“ је корисно прво поређење, али није спецификација: неке партије су оштрије, неке округлије и воћније, а неке имају приметно сушење.

Облик производа мења искуство. Свеже воће открива кожу, месо и арому заједно. Сушењем се уклања вода и мења текстура и испарљиви профил, тако да су директан залогај и кувана кришка различите оцене. Смрзнуто воће је чврсто док је ледено, а затим обично мекше и влажније након контролисаног одмрзавања. Препарати од пиреа, сокова, џема, бомбона и воћних-чајева могу да садрже воду, шећер, друге воћне или процесне ароме које значајно мењају равнотежу. Заслађени производ од глога вам стога не говори какав је укус незаслађене базе.

За корисно поређење, одвојите пет сензорних оса-киселине, слаткоће, трпкости, ароме и текстуре-, а затим држите облик узорка, припрему, температуру и разблаживање константним. Измерите степен Брик-а, титрабилну киселост и пХ када вам помажу да објасните резултат, али немојте дозволити да један број инструмента стоји уместо укуса. Прави глог није увек најслађи или најмање кисели део. То је партија чији сензорни профил и даље одговара напитку, инфузији, кондиторском производу или пуњењу након примене предвиђеног процеса и рецептуре.

Опишите глог на пет одвојених сензорних оса

    Киселина је обично први утисак.Органске киселине дају глогу сјајан, понекад оштар улазак. „Тарт“ може описати пријатан ацид лифт, док „кисело“ често сигнализира већи интензитет; панели и даље треба да дефинишу једну скалу и да је користе доследно. Киселина сама по себи није недостатак. Основи напитка може бити потребан живописан кисели утисак, док комаду воћа дизајнираном за директно јело може бити потребан нежнији баланс.

    Слаткоћа је присутна, али ретко доминира обичним воћем.Зрели узорак може имати довољно шећера да заокружи киселину без укуса као слатко воће. Немојте закључивати о слаткоћи само из степена Брик. Рефрактометар показује растворљиве чврсте материје према наведеној методи; шећери дају велики допринос, али киселине и други растворљиви материјали такође доприносе. Две серије са сличним степеном Брик-а могу имати другачији укус када се њихов ниво киселине, арома и трпкост разликују.

    Трпкост је осећај у устима, а не друга реч за киселост.Киселина је осећај укуса. Трпкост је осећај сушења, храпавости или набора који се развија када танини и сродни феноли ступају у интеракцију са протеинима пљувачке и смањују орално подмазивање.[6]Може се развити након гутања, тако да резултат који се узима само на први залогај ће пропустити део резултата. Забележите почетак, интензитет и постојаност одвојено од киселог укуса.

    Арома је често суптилнија него што боја сугерише.Корисни неутрални термини обухватају свеже-воће, јабуку{1}}, цветно, зелено, кувано, попут џема-или ферментисано, али користите термин само када га кодирани узорак заиста показује. Онлине описи често називају глог земљаним, цветним или јабучним-сликом. То могу бити референце за дискусију, а не универзалне чињенице. Необична ферментисана, устајала или хемијска нота је запажање које треба истражити, а не романтични дескриптор укуса.

    Текстура мења доживљај укуса.Свеже месо може бити густо, чврсто, прашкасто или брашнасто. Смрзнуто воће је тврдо док је ледено; након одмрзавања, може да изгуби чврстоћу јер оштећење леда мења ћелијску структуру, у мери која зависи од материјала и услова-одмрзавања.[5]Осушене кришке могу постати жвакаве, кожасте, хрскаве или ломљиве у зависности од сировине и начина сушења.[8]У пиреу или процеђеној течности, величина честица, пулпа и вискозитет замењују цео залогај-воћа. Задржите текстуру на листи за резултате јер она може променити колико дуго киселина и опорост остају у устима.

Зрелост се мења више од слаткоће

Сазревање није једноставно праволинијско подизање шећера док киселина пада. Студија кинеског глога,Цратаегус пиннатифида, током развоја је пријавио да се боја плода креће од зелене ка црвеној, повећавајући величину плода и однос меса-према-семена, повећање шећера и пектина и нелинеарну промену титрабилне киселости.[3]Резултат подржава користан принцип-зрелост мења неколико сензорних покретача заједно-без прављења једног календара, боје или нумеричке крајње тачке за сваки глог.

Радите даљеЦ. азаролусна незрело зеленој, зрелој зеленој-жутој и пре-зрелој жутој стадијумима такође је пронађена нижа чврстоћа и титрабилна киселост и већа пХ вредност и испарљивост естра како зрелост напредује. У сензорној процени те студије преферирани су зрели и пре{3}}зрели узорци.[4]Та запажања припадају тој именованој врсти и експерименту. Не треба их претварати у правило да је најцрвенији или најмекши комерцијални кинески глог аутоматски најбољи.

Фенолни састав се такође може померати са развојем. Истраживање кинеског глога открило је висок садржај процијанидина у раној фази развоја плода и ниже нивое у оптималној зрелости.[7]Пошто феноли{0}}типа танина доприносе опорости,[6]мање зрела партија може бити више сува чак и ако је њена оцена киселости слична. Комерцијална акција је да се упореди репрезентативно воће у предвиђеном периоду зрелости, а не да се боја покожице користи као потпуни сензорни тест ослобађања.

    Практични пример: поређење зрелости.Претпоставимо да тим за истраживање и развој прими два узорка црвеног воћа. Узорак А је чвршћи, оштро киселкаст и оставља завршетак сушења 35 секунди; Узорак Б је мекши, слично црвен, умерено кисео и оставља завршетак сушења 15 секунди. Сама боја би их класификовала заједно. Запис са пет-осова показује зашто нису заменљиви: А може дати јачу инфузију, док је Б можда лакше балансирати у директном-формату за исхрану. Ова времена су илустративно посматрање панела, а не универзална граница зрелости.

Свеж, сушени, смрзнути и формулисани глог су различити узорци

Облик производа не само да повећава или смањује исти укус. Он мења матрицу у којој се ослобађају сензорна једињења. Табела у наставку описује уобичајена упутства за истраживање, а не гарантоване промене. Сирови материјал, дебљина кришке, температура сушења, складиштење, замрзавање и одмрзавање, додани састојци и начин сервирања могу преокренути или прикрити општи образац.

Сушење заслужује посебан опрез. Истраживање оЦ. танацетифолиапоказује да-сушење замрзавањем и сушење у пећници{1}} различито утичу на физичку структуру и испарљиви састав.[8]Због тога није безбедно тврдити да је сав сушени глог слађи, блажи или ароматичнији од свежег воћа. Уклањање воде може да концентрише неиспарљиви материјал на основу тежине, али топлота и складиштење могу да промене арому. Скувана кришка такође разблажује екстраховани материјал у води, тако да се не може проценити на основу интензитета сувог залогаја.

Замрзнути производ захтева сличну квалификацију. Један недавни експеримент је користио пулпу од глога Јинкинг и дефинисану секвенцу замрзавања на -18 степени током 24 сата након чега је уследило одмрзавање под одређеним условима. Поновљени третман замрзавања{4}}одмрзавања смањио је измерену чврстоћу, вискозитет, киселост и трпкост док је повећао принос сока и пријављени однос шећера{5}}киселина.[5]Тај налаз објашњава зашто физичка историја може бити важна; то не доказује да ће свака ИКФ партија која се правилно рукује имати мање киселкастог укуса. Врсте, облик производа, број циклуса и услови одмрзавања морају да путују са резултатом.

Ако је предвиђени састојак замрзнут, прегледајте тренутниКСМСД презентација смрзнутог глогакао узорно полазиште. За питања о томе да ли је идентификовани глог јестив, семе и нормална храна-користе границе, користите посебнуводич за јестиву глога. Процена укуса не би требало да прелази у медицинске или допунске тврдње.

степен Брик, Титрабилна киселост и пХ раде различите послове

Резултат рефрактометра у степену Брик је очитавање растворљивих-чврстих материја које се односи на сахарозу под условима инструмента и методе. Често је корисна вредност за скрининг воћа, али није директна оцена слаткоће и не идентификује који су шећери или друге растворене супстанце присутни. Забележите да ли је узорак био свеж сок, одмрзнуто ткиво, исцеђена течност, пире или филтрирано разблаживање. Поређење сувог екстракта кришке са отопљеним капањем испод једне колоне "Брик" створило би лажну прецизност.

Титрабилна киселост (ТА) мери киселину неутралисану до дефинисане крајње тачке и обично се извештава на именованој основи, као што је проценат еквивалента јабучне киселине. Даје другачији поглед од пХ вредности, што одражава активност водоничних{1}}јона. пХ је од суштинског значаја у многим процесним и безбедносним одлукама, али нижи-пХ узорак није аутоматски онај који ће панел оценити као најкиселији. Пуферовање, врста киселине, шећер, температура и матрикс утичу на перцепцију.

Објављене вредности глога илуструју варијације, а не дају универзални циљ. Петнаест узорака иранског глога који обухватају неколико врста показало је значајне разлике у пХ вредности, титрабилној киселости и укупним растворљивим чврстим материјама; у оквиру те колекције пХ се кретао од 3,03 до 4,35, ТА од 0,75% до 1,17% као јабучна киселина, а ТСС од 14,99 до 23,43 степена Брик.[1]Одвојено истраживање 11 врста турског глога открило је да растворљиве чврсте материје обухватају 2,35% до 20,00% и киселост која достиже 5,99% у његовим материјалима и методама.[2]Ширина упозорава на копирање једног интернет броја у кинески уговор са замрзнутим-глогом.

Однос растворљивих-чврстих материја-према-ТА може да буде компактан лот-помоћ за поређење када оба резултата користе доследну припрему и јединице. Већи однос често сугерише растворљивије чврсте материје у односу на киселину, али још увек не обухвата опорост, арому или текстуру. Задржите два оригинална мерења поред односа. Два пара могу дати исти количник, док апсолутна киселина и чврста материја-а самим тим и сензорни утицај у разблаженом пићу-остају различити.

Температура, отапање и разблаживање могу померити резултат

Температура мења текстуру и ослобађање ароме, а може променити привидни интензитет и равнотежу укуса. Ледени глог је претврд за праведну процену текстуре и може изгледати мање ароматично од истог воћа након равнотеже. Топли пире може ослободити арому другачије од охлађеног напитка. „Дегустирано након одмрзавања“ је непотпуно осим ако метода не именује крајњу тачку одмрзавања и температуру сервирања.

Одмрзнута течност је део чулне основе. Ако крајња употреба конзумира воће и испуштену течност заједно, рекомбинујте их и хомогенизујте пре него што узмете део инструмента. Ако процес оцеди воће, забележите оцеђену масу, време цеђења и сито или филтер. Тихо одбацивање капања из једног узорка, али не и другог, може променити привидне чврсте материје, киселост, сочност и принос.

Разблаживање је подједнако снажно. Концентрати пића, пире и сушене инфузије не могу се поштено поредити у произвољној јачини. ТхеВодич за формат замрзнутог-воћа за производњу пићаобјашњава зашто форма мора да одговара низводном процесу. За сензорни одабир, фиксирајте дозу састојка, воду, време екстракције или мешања, температуру и шећер пре отварања кодираних узорака.

    Практични пример: сушена инфузија.Екран за истраживање и развој упоређује две незаслађене сушене-лозе користећи кришке од 10,0 г са 200 г воде на 90 степени током шест минута, након чега следи идентична филтрација и хлађење на 20 степени. Лот А је светлији и ароматичнији, али више суши; Лот Б је округлији и мање упорни. Ти услови су провидни хипотетички екран, а не препоручени рецепт. Ако се за готово пиће користи 4% кришки, осам-минутна екстракција и додат сок од јабуке, поновите одлуку у тој правој формули.

Направите поновљиву сесију дегустације глога

Мали технички панел може прегледати улазне или развојне узорке када је процедура поправљена. То није студија{1}}потрошачких преференција и не може доказати да ће се производ свидети националном тржишту. Његова сврха је ужа: идентификујте поновљиве разлике, повежите их са мерењима и одлучите која партија заслужује пробну апликацију.

1. Дефинишите основу узорка.Забележите врсту или комерцијални идентитет када је познат, серију, облик, додате састојке, историју складиштења, метод одмрзавања или кувања, разблаживање и циљну примену.
2. Припремите једнаке порције.Користите исту јестиву или хомогенизовану масу, исту посуду и исту температуру сервирања. Чувајте течност за одмрзавање у складу са писаним случајем употребе.
3. Шифрирајте и насумично извршите.Користите неутралне троцифрене -кодове и ротирајте поруџбину тако да први узорак не буде увек исти добављач или партија. Сакријте комерцијалне ознаке са панела.
4. Оцените одвојене атрибуте.Једноставна скала од 0–5 може да покрије киселост, слаткоћу, трпкост, интензитет ароме, карактеристичну воћну ноту, чврстину или тело и ван{2}} интензитет нота. Дефинишите сваку крајњу тачку пре дегустације.
5. Контролни пренос.Оставите времена да сензације сушења избледе, користите неутрално испирање непца и немојте преоптеретити једну сесију високо киселим узорцима. Забележите упорност након гутања.
6. Поновите и повежите се.Пробајте барем један кодирани дупликат да бисте проверили конзистентност панела, а затим упоредите сензорни резултат са степеном Брик, ТА, пХ и стварним испитивањем примене. Истражите неслагање уместо да га усредњујете.

Обучена-панел студија комерцијалних вина од глога развила је лексик{1}}специфичан за производ и користила је квантитативну дескриптивну анализу да би разликовала 13 производа.[9]Дескриптори вина не би требало да се копирају на свеже или смрзнуто воће, али методолошка лекција се преноси: договорите се о условима, тренирајте према референцама, контролишите услугу и систематски оцените производе. Нејасна нота као што је „добар укус глога“ је много мање делотворна од „високе киселости, средње трпкости, ниске карактеристичне ароме, без ферментисаних нота“.

Радни пример: Користите резултате инструмента да бисте објаснили, а не заобишли панел

Хипотетички произвођач пића упоређује одмрзнуте, хомогенизоване узорке из серије А и серије Б. Оба се сервирају на 10 степени. Пет обучених процењивача пробају сваки код два пута, дајући 10 запажања по серији на скали од 0 до 5. Делови инструмента потичу из истог хомогенизованог узорка који користи панел.

Серија А мери 11,6 степени Брик-а и 1,60% ТА на основу лабораторијске{2}}еквивалентне киселине. Његов однос растворљивих-чврстих материја-према-ТА је 11,6 ÷ 1.60 =7.25. Серија Б мери 11,0 степени Брик и 1,10% ТА, дајући 11,0 ÷ 1.10 =10.0. Серија Б стога има више растворљивих чврстих материја у односу на титрациону киселину, иако је њен Брик степен нешто нижи.

Резултат панела је у складу са већим измереним оптерећењем киселине серије А, али додаје информације које недостају у односу: А такође више суши и ароматичнији. Серија Б ће можда требати мање шећера да би постигла благи профил пића, док серија А може задржати јаснији идентитет глога након разблаживања. Ниједна група не "побеђује" док тим не покрене предвиђену формулу. Ови бројеви су намерно хипотетички и показују прорачун; они нису КСМСД подаци о серији, сензорска спецификација или тржишни праг{3}}прихватања.

За свако комерцијално испитивање, задржите необрађене резултате, а не само просек. Ако се оцењивачи у великој мери не слажу или кодирани дупликати оцењују другачије, панелу ће можда бити потребне јасније референце или узорак може бити хетероген. Поновите припрему пре него што окривите усев. Ако намеравана формула додаје шећер или друго воће, документујте његов допринос уместо да описујете готову слаткоћу као својство обичног глога.

Протумачите укус за стварни производ

    Напитак и инфузија:проценити тачно разблаживање или екстракцију. Јака киселост може остати препознатљива након додавања воде и заслађивача, док висока трпкост може постати заморна у великој порцији. Забележите арому након мешања јер много тога што живо мирише као одмрзнуто воће може постати слабо при употреби. Питање прошао/није прошао није "Да ли је кисело?" али „Да ли циљна доза даје тражени идентитет киселог-воћа без неприхватљивог завршетка сушења?“

    Џем, фил и сос:укус и пре и после планираног термичког процеса. Загревање, концентрација, шећер, скроб и друго воће могу променити перципирану равнотежу и текстуру. Оштрија сировина може бити корисна када формула мора да преживи разблаживање или заслађивање; висока почетна арома не гарантује задржавање након кувања. Задржите једну одобрену контролну формулу како би сваки кандидат ушао у исти процес.

    Ужина или видљиви комад воћа:текстура и укус имају већу тежину. Узорак може имати привлачан слатко-кисели унос, али не успе јер је месо превише жилаво, прашкасто или се стално суши. Насупрот томе, мекши одмрзнути комад може одговарати пуњењу, али изгледа слабо у малопродајној презентацији воћа. Оцените производ у његовом нормалном стању сервирања, не само као лабораторијски пире.

За индустријске пројекте,КСМСД{0}}пут за обраду хранепомаже уоквирити стварну формулу и процесне улазе. Пунводич за набавку смрзнутог глогапокрива идентитет врсте, облик, контролу јаме, принос, паковање и комерцијалну квалификацију партије. Те шире контроле треба да прате сензорно уклапање; овде се не понављају.

Одлука о практичном укусу

Глог је обично киселкаст до киселкаст, благо сладак и понекад опор, са лаганом воћном аромом и чврстом-до-свјежом брашнасто текстуром. То је оријентација, а не обећање о свакој врсти, сорти, зрелости или производу. Свеже воће, сушене кришке, одмрзнуто смрзнуто воће, пире и заслађени препарати морају се третирати као различити узорци.

Донесите одлуку у складу са методом писмене припреме. Одвојите укус од астрингентног осећаја у устима и текстуре. Користите степен Брик, титрабилну киселост и пХ да бисте истражили разлике, одржали видљивим њихове методе и базе узорака и потврдили резултат у предвиђеном рецепту. Најбоља серија је она која више пута пружа потребну сензорну равнотежу уз стварну стопу употребе-а не само најцрвеније воће, највиши степен Брик-а или најнижи резултат киселине.

Референце

• Физичкохемијска карактеристика, антиоксидативна активност и фенолна једињења глога (Цратаегусспп.) Врсте воћа за потенцијалну употребу у прехрамбеној примени
• Органске киселине, шећери, садржај витамина Ц и неке помолошке карактеристике једанаест врста глога (Цратаегусспп.) из Турске
• Промене у физичко-хемијским карактеристикама и слободним амино киселинама глога (Цратаегус пиннатифида) Плодови током сазревања
• Ефекат зрелости жетве на профилисање испарљивих једињења и квалитет у исхраниЦратаегус азаролусВоће
• Побољшање прераде и квалитета пулпе плодова глога кроз оптимизоване циклусе замрзавања{0}}одмрзавања
• Молекуларни напредак у истраживању опорости воћа
• Полифенолни профил и биолошка активност кинеског глога (Цратаегус пиннатифидаБУНГЕ) Воће
• Утицај замрзавања-сушења и сушења у пећници-на испарљиве, биоактивне и структурне особине глога (Цратаегус танацетифолиа) Воће
• Свеобухватна студија хемијских и сензорних профила вина од глога из Кине