Какав је укус папаје? Сензорни водич за замрзнутог купца

Зрела папаја је обично слатког, меког и тропског укуса, са мошусном, цветном или аромом диње{0}}у зависности од сорте и зрелости. Месо треба да има чист укус зрелог-воћа и наранџасту до црвено-наранџасту боју. Мање зрело воће може имати благи, зелени или благо горак укус; презрело или лоше руковано воће може постати ферментисано, кисело, оксидовано или непријатно мекано.

За замрзнуту куповину, „слатки укус папаје“ је превише нејасан. Дефинишите сорту или одобрену сензорну референцу, зрелост, боју, Брик основу, рез, чврстоћу након одмрзавања, капања, ограничења укуса-и примену. Замрзнута папаја за смутије може толерисати мекше комаде од видљиве малопродајне мешавине воћа, док је за пире потребна арома, Брик, конзистенција и контрола боје, а не нетакнути комади.

Папаја нема један универзални укус

Сензорно истраживање на сортама папаје проналази значајне варијације у ароми, слаткоћи, укусу и прихватљивости. Неки људи описују зрелу папају као дињу{1}}и цветну; други примећују јачи мошусни карактер. Разлика може доћи из сорте, зрелости и личне осетљивости, а не из дефекта. Писани референтни узорак је кориснији него да се захтева да свака партија одговара памћењу једне особе.

Арома папаје се развија зрењем и испарљивим једињењима. Хладно складиштење може да промени испарљиви профил чак и када воће касније сазре без очигледних повреда од хлађења. Сама промена боје и мекоћа не доказују да се развио пун укус. УЦ Давис напомиње да етилен може убрзати жутило и омекшавање рано-убране папаје уз мало или нимало побољшања укуса. Стога избор сировог{5}} материјала мора укључивати укус и арому, а не само боју.

Чиста зрела партија може бити блага, а не интензивна. То може да функционише у мешаном смутију где банана, манго или бобичасто воће дају јачи укус, али може да погреши само један-производ од папаје од воћа. Наведите да ли је папаја главни укус, воће у позадини, доприносилац боје или извор чврсте материје. Улога одређује минимални сензорни интензитет.

Зрелост објашњава слатке, благе и горке резултате

Зрелост у берби обликује слаткоћу, арому, боју и ткиво. Папаја убрана прерано може омекшати током руковања без развијања укуса који се очекује од правилно зрелог воћа. Може бити воденаст, зелен, биљни или слаб. Зреље воће је обично слађе и ароматичније, али и мекше и подложније механичким оштећењима.

Белешке од латекса и незрелог{0}}ткива могу да допринесу грубости или горчини. Дубина љуштења и подрезивање су важни јер-суседно ткиво коже и оштећена подручја могу да утичу на сензорни резултат. Узорак горког треба испитати зрелошћу, сортом, уклањањем коре, резањем шупљина семена{4}}и третманом. Немојте га прекривати шећером пре него што утврдите да ли воће испуњава стандард сировог укуса.

Презрело воће ствара другачији неуспех. Јака ферментација, арома-попут алкохола, кисело труљење, распад ткива, тамна влажна подручја и цурење паковања нису пожељни изрази зрелости. Мека папаја може и даље бити корисна за пире када су укус и безбедност нормални, али распаднуто или ферментисано воће се не може повратити замрзавањем.

Брик помаже, али не мери укус папаје

СтрујаКСМСД спецификација замрзнуте папаједаје типичну Брик референцу од 10–14 степени у зависности од сорте, зрелости, сезоне и договорених захтева купца. ФАО водич после жетве такође користи 10–14% Брик-а као референцу зрелости папаје, док стандард за замрзнуто-пире на Хавајима користи граничну вредност растворљивих-чврстих материја у оквиру сопственог дефинисаног производа и методе оцењивања. Ове бројке подржавају мерење; они не праве једну универзалну спецификацију за сваки смрзнути комад или пире.

Брик мери растворљиве чврсте материје, не само шећер. Не обухвата цветну арому, мошусност, горчину, оксидацију или ферментацију. Две Брик серије од 12 степени могу се понашати другачије ако се сорта, променљив профил и зрелост разликују. Измерите репрезентативни припремљени узорак са дефинисаном температуром и методом инструмента, а затим упарите резултат са дескриптивним сензорним резултатима.

Метода узорковања може искривити одговор. Картон може да садржи комаде различитих плодова и фаза зрелости. Тестирајте композитни узорак уместо да изаберете један светли комад. Забележите да ли је узорак мерен замрзнут, одмрзнут, оцеђен или пасиран. Исти лот може показати другачије очитавање када се искључи бесплатна течност.

Ако формула има минималну јачину укуса, дефинишите сензорну референцу поред Брик-а. Већи Брик постигнут додавањем шећера није еквивалент природно зрелом воћу када је за производ потребно 100% папаје. Затражите изјаву о састојку и потврдите да ли су присутни шећер, киселина, аскорбинска киселина или други састојци или помоћна средства.

Замрзавање мења текстуру више него што сугерише назив производа

Зрела папаја је већ меко воће. Замрзавање и одмрзавање могу пореметити ткиво, повећати мекоћу и ослободити сок. УСДА-повезано истраживање о ИКФ папаји идентификује омекшавање између сечења, топлотне обраде и замрзавања као технички проблем и заједно процењује замрзавање, складиштење и сензорни квалитет. Важно комерцијално питање је да ли коначна текстура одговара апликацији, а не да ли смрзнута папаја остаје идентична свежој.

Величина коцкице мења резултат. Мале коцкице нуде уједначено дозирање, али имају већу површину резања и могу брзо омекшати. Већи комади могу задржати видљивији идентитет воћа, али захтевају више снаге мешања или другачије време одмрзавања. Блок производ може одговарати производњи пиреа, али је незгодан за делимичну употребу. Сагласите димензије сечења, толеранцију, ИКФ раздвајање и ограничење{4}}преломљених комада.

Метода одмрзавања је важна. Споро одмрзавање у фрижидеру, директно замрзнуто мешање и одмрзавање на собној{1}}температури могу да дају различито отапање, текстуру и ослобађање ароме. Користите исти метод за све узорке. За употребу у малопродаји или -кошицама за воће, прегледајте након пуног приказа или времена држања. За смутије, тестирајте директно из замрзнутог под стварним рецептом и оптерећењем блендера.

Замрзавање није корак поправке. Не може учинити незрело воће ароматичним или уклонити пропадање. Најбољи резултат замрзавања почиње здравом, правилно зрелом папајом, контролисаним временом између гуљења и замрзавања, одговарајућим условима процеса, нетакнутом амбалажом и стабилним замрзнутим складиштењем.

Покрените пробу контролисаног укуса, текстуре и приноса

Забележите серију, датум производње, смрзнуту температуру, интегритет паковања, мраз, згрудавање и боју пре отварања. Насумично сакупљајте комаде са више позиција или пакета. Фотографишите узорак под фиксним осветљењем и забележите расподелу бледих, наранџастих и црвених-наранџастих делова уместо да бирате само најјачу боју.

Припремите један композитни део за Брик и преглед ароме, а други за анализу комада. Ако је производ комад или коцкица, измерити нетакнуте комаде, поломљени материјал, капнути и одбацити након договореног одмрзавања. Оцените зрелу арому, слаткоћу, зелену ноту, горчину, непријатан-укус, чврстину, влакнаст и општу прикладност користећи писане ознаке.

Израчунајте употребљив принос као прихваћену тежину плода подељену почетном смрзнутом тежином. Сломљени комад може бити употребљив у пиреу и неприхватљив у видљивом преливу, па прво напишите правило одбијања. Цена по употребљивом килограму једнака је откупној цени по килограму подељеној са употребљивим приносом као децимала. Ово открива цену слабих делова и прекомерног капања.

    Радни пример:Картон од 10 кг кошта илустративних 2,10 УСД/кг. Након дефинисаног одмрзавања, купац прихвата 8,7 кг комада и употребљиву дрип за смоотхие формулу, што даје 87% употребљивог приноса. Цена производа по употребљивом килограму је 2,10 УСД ÷ 0.87=2,41 УСД/кг пре транспорта и мешања. Партија од 2,25 УСД/кг са 96% употребљивог приноса кошта 2,34 УСД/кг употребљивог (2,25 ÷ 0,96). Виша цена фактуре има бољи учинак на овој једној мери.

Ови бројеви су наставни инпути, а не тренутне понуде. Друга серија није аутоматски боља ако је арома сувише слаба или боја нестане. Прво примените сензорске захтеве и захтеве за означавање пролаз/неуспех, а затим упоредите цену међу опцијама које пролазе.

Учините одобрење узорка поновљивом у свим партијама

Одобрење узорка има малу вредност ако тим не може да га понови када производна серија стигне. Напишите шифру узорка, идентитет серије, величину паковања, температуру складиштења, метод одмрзавања или мешања, температуру процене и време између припреме и дегустације. Користите исту величину шоље, масу за сервирање и рецепт. Ако један панел проба потпуно одмрзнути узорак на собној температури, док други проба воће директно из замрзивача, они процењују различите сензорне услове. Држите један одобрени узорак за задржавање у контролисаном складиштењу где је то практично и упоредите производне резерве пре отпреме.

Направите таблицу резултата око одлука, а не декоративних придева. На пример, оцените арому зреле папаје, чисту слаткоћу, зелени карактер, горчину, ферментисану ноту, уједначеност боје, чврстоћу и капље на дефинисаној скали. Дајте сваком критичном дефекту правило одбијања. Укупни просек може сакрити озбиљан проблем: много атрактивне боје и слаткоће може и даље бити неупотребљиво ако горчина пређе договорену границу. Забележите појединачне резултате пре расправе тако да један самоуверени дегустатор не повуче цео панел ка нејасном консензусу.

Варијација производње такође захтева правило узорковања. Једна врећа са врха једне палете не може представљати контејнер. Дефинишите колико се картона, палетних позиција и кеса проверава и како се комади комбинују. Ако купац користи папају у неколико фабрика, пошаљите исте кодиране узорке и упутства на сваку локацију. Другачија вода, редослед рецепта, снага блендера и време задржавања могу променити исход; када се резултати не слажу, упоредите записе припреме пре него што окривите воће.

    Пример прихватања:купац оцењује пет кодираних производних узорака у односу на једну одобрену референцу. Четири узорка остају у договореним границама ароме и горчине. Пети има упоредиве Брик и боју, али добија поновљене горке оцене од три панелиста. Купац држи ту партију, тражи евиденцију о зрелости и обрезовању и захтева замену композитног узорка. Ова радња одваја поновљиви сигнал дефекта од личних преференција и спречава да растворљиве-чврсте материје настану превладавајући недостатак укуса. Записник о објављивању треба да сачува листове панела, узорке фотографија и исход-исправних радњи како би исти докази могли да подрже одлуку о следећој партији.

Ускладите укус папаје са готовим производом

Смутији и пића често користе папају за тропски укус, боју, тело и слаткоћу. Директно замрзнуто мешање смањује отпорност на одмрзавање, али може потиснути арому када је пиће веома хладно. Процените на стварној температури сервирања. Забележите проценат папаје, другог воћа, заслађивача, киселине и разблажења како би се резултат могао поновити.

Десерти у стилу јогурта,{0}}млечних производа и сладолед захтевају укус папаје да би преживели масти, протеине, шећер и ниске температуре. Воће које има адекватан укус може нестати у основи. Тестирајте стабилност боје, ослобађање ароме, киселост, интегритет комада и раздвајање током предвиђеног века трајања-. Најјаче уредно воће није увек најбоље избалансирани готов производ.

Малопродајним мешавинама смрзнутог воћа потребна је препознатљива боја и комади. Папаја се може упоредити са мангом, ананасом или дињом у истој врећици, тако да су резови и контраст боје битни. Вишак мекоће након одмрзавања може бити прихватљив када се паковање продаје за смутије и неприхватљиво када потрошачи очекују чинију за воће.

Пире и индустријске воћне базе дају приоритет Брик-у, ароми, боји, конзистенцији, величини екрана, одвајању и руковању паковањем. Блок може максимизирати ефикасност производње када цела јединица уђе у једну серију. Мање кесе смањују одмрзнути отпад за храну. Изаберите формат према величини серије и процесу дозирања, а не према општој идеји да је ИКФ увек супериоран.

Напишите сензорску спецификацију папаје која се може применити

Именујте производ и облик: 100% папаја, смер сорте где је потребно, ољуштена и без семена, комади, коцкице, блокови или пире, ИКФ или блок замрзнути. Наведите димензије реза, толеранцију, опсег боја, Брик метод и опсег, декларацију састојка, границе адитива или конзерванса и услове складиштења у замрзнутом стању.

Дефинишите чулно прихватање након једне припреме: чист карактеристичан укус зреле папаје, циљану слаткоћу и интензитет ароме, дозвољену ноту мошуса, без горког, ферментисаног, оксидованог, трулог, буђавог или хемијског-укуса, и захтевану чврстоћу или конзистенцију. Стандард за смрзнуто{2}} пире на Хавајима експлицитно раздваја боју, конзистенцију и укус и наводи незреле, горке, оксидоване и труле ноте као недостатке. Користите логику, али напишите ограничења за свој тачан производ.

Додајте физичке недостатке: кору, семе, фрагменте семена, остатке шупљине семена, тамне делове, зелене делове, сломљени материјал, грудвице и стране материје. Затим затворите захтеве за микробиолошким, остатком, следљивошћу, сертификатом и одредишним{2}}документима. Одобрење сензора и{4}}обавеза о безбедности хране су обавезни и одговарају на различита питања.

Државно паковање, нето тежина, картон, палета, количина поруџбине, одредиште, инкотерм, прозор испоруке и метода узорка. Користитепреглед замрзнутог паковања, решење за{0}}прераду хранеиувозник и глобални{0}}ток посла за купцеу оквир пакета, апликације и уноса испоруке. Затим забележите тачно отворену ставку, њене комерцијалне последице, тражене доказе и особу одговорну за затварање.

Често постављана питања

Зашто папаја има горак укус?

Могући узроци су ниска зрелост, сорта, латекс или љуштено{0}}суседно ткиво, лоше подрезивање или проблем са процесом. Јака горчина није мета зреле смрзнуте папаје; испитајте то пре додавања заслађивача.

Да ли смрзнута папаја има исти укус као свежа?

Не баш. Замрзавање и одмрзавање обично омекшају месо и могу променити капљање и ослобађање ароме. И даље може да пружи карактеристичан укус папаје када су сировина и хладни ланац прикладни.

Шта Брик треба да има смрзнута папаја?

Актуелна страница производа КСМСД-а користи 10–14 степени Брик као типичну референцу у зависности од сорте, зрелости, сезоне и спецификације. Стварни циљ и основа мерења морају бити договорени за производ и примену.

Да ли је укус мошусне папаје нормалан?

Лагана мошусна нота може бити карактеристична за неке сорте и фазе зрелости. Требало би да остане чиста и као воће-, да не буде пљеснива, буђава, ферментисана или трула.

Који облик смрзнуте папаје је најбољи за смутије?

ИКФ комади или коцкице подржавају делимично дозирање и директно мешање; блок или пире могу одговарати великим серијама. Бирајте према капацитету блендера, величини серије, начину на који се одмрзава, жељеном телу и јачини укуса.

Коначна одлука

Зрела папаја треба да пружи чисту слаткоћу, карактер меког тропског воћа и цветну арому -зависну од сорте, дињу- или мошусну арому. Горке, зелене, ферментисане, киселе-распаднуле, оксидоване или хемијске ноте захтевају објашњење и доказе, а не нејасно прихватање као „природне“.

За замрзнуту куповину, повежите укус са зрелошћу, Брик, рез, понашање одмрзавања, употребљив принос и готову формулу. Одобрете партију на основу једне документоване методе, а затим пренесите њене сензорне, физичке и безбедносне контроле у ​​потписану спецификацију.

Референце

• УЦ Давис Постхарвест Центар за истраживање и проширење: Папаја
• Биохемијска, сензорна и молекуларна процена укуса у сортама папаје
• УСДА НАЛ: Побољшана обрада папаје за безбедност и квалитет хране
• Хавајски стандард за смрзнуту папају пире
• КСМСД оперативно искуство у спецификацији смрзнуте папаје, сензорним испитивањима, паковању, прегледу хладног{0}}ланца и координацији извоза.