Зашто морате бланширати кукуруз пре замрзавања?

Брзи одговор: бланширање контролише ензиме пре замрзавања

    Бланширате кукуруз пре замрзавања углавном да бисте деактивирали ензиме који могу да мењају укус, боју, текстуру и нутритивни квалитет током замрзнутог складиштења.Замрзавање успорава те реакције, али их не зауставља поуздано. Кратка, контролисана топлотна обрада праћена брзим хлађењем даје кукурузу много бољу стабилност квалитета од једноставног стављања сирових клипова или зрна у замрзивач.

Реч "мора" захтева једну квалификацију. За замрзавање код куће, бланширање је препорука за квалитетно{1}}очување, а не доказ да је кукуруз безбедан или потпуно куван. Можда ћете приметити малу разлику када се врло брзо употреби небланширана супер{3}}слатка сорта, али јаз у квалитету обично постаје јаснији како се складиштење наставља. Код комерцијално брзо-замрзнутог целог-зрна кукуруза, Цодек дефинише производ као довољно бланширан пре или после уклањања зрна да би се одржала адекватна стабилност боје и укуса кроз нормалне маркетиншке циклусе.

Исправна контрола је важна колико и одлука о бланширању. Недовољно бланширање може оставити активне ензиме; прекомерно загревање може омекшати зрна и повећати губитак укуса, боје и хранљивих материја растворљивих у води. Ускладите време и метод са обликом и величином кукуруза, одмах охладите, темељно оцедите и потврдите резултат. Само штоперица не може доказати да је сваки комад добио предвиђени третман.

Оно што смрзавање оставља недовршено

Кукуруз остаје биолошки активан након жетве. Природни ензими помажу у покретању реакција повезаних са сазревањем и променом квалитета. Хладне температуре успоравају кретање молекула и активност ензима, али ниска температура није исто што и инактивација ензима. Иллиноис Ектенсион директно наводи разлику: замрзавање не зауставља активност ензима, док бланширање инактивира ензиме у поврћу.

То објашњава зашто брзо замрзавање и бланширање решавају различите проблеме. Брзо замрзавање има за циљ да брзо помери производ кроз главни опсег формирања кристала леда- и сачува физичку структуру као и практичну. Бланширање делује пре замрзавања како би се смањиле биохемијске реакције које би се споро наставиле током складиштења. Веома хладан замрзивач не може ретроактивно да исправи неадекватну контролу ензима, а правилно бланширање не може надокнадити споро замрзавање, лоше паковање или флуктуирајући хладни ланац.

Промене квалитета нису ограничене на један видљиви недостатак боје. Преостала активност ензима може да допринесе непријатном-укусу, промени мириса, погоршању текстуре и променама у нутритивном квалитету. Тачан образац варира у зависности од сорте, зрелости, облика производа, распореда бланширања, температуре складиштења и трајања. Зато сирови-замрзнути узорак може имати прихватљив укус након кратког интервала, али не може да представи како ће иста серија деловати касније у предвиђеном циклусу складиштења.

УЦ Давис пружа користан изузетак{0}}специфичан за кукуруз без поништавања принципа. Супер-сорте кукуруза слатког могу да имају нижу активност ензима повезаних са променом укуса, тако да се њихов потребан третман може свести на минимум у валидираном процесу. Упркос томе, сензорни панели су више волели бланширани у односу на небланширани супер-слатки кукуруз након осам до девет месеци замрзнутог складиштења. Разноликост може померити циљ процеса; то не оправдава нагађање да није потребно лечење.

    Практични пример:Замрзнете две мале сирове серије из исте жетве, бланширајући једну, а другу нетретирану. Оба могу изгледати слично након две недеље. Ако је намеравана употреба шест месеци касније, поређење од две-недеље не може да одобри небланширани процес. Чувајте идентификоване узорке, чувајте их у предвиђеним условима и упоређујте боју, мирис, укус и текстуру у-релевантним интервалима за одлуку. Радња је да се потврди стварни период складиштења, а не да се прогласи успех из раног снимка.

Бланширање је корак квалитета, није аутоматски спреман-за-одобрење за јело

Бланширање може смањити микроорганизме на површини поврћа, али тај секундарни ефекат не треба претварати у тврдњу о стерилизацији. Иллиноис Ектенсион идентификује бланширање замрзнутог-поврћа као корак квалитета, а не као захтев за{2}}безбедност хране. Цодек користи приступ заснован на ризику-: да ли се топлотним процесом пре-управља као критичном контролном тачком зависи од хране, опасности, стварних временских{6}}температурних услова и намераване употребе.

Ова разлика је важна након што се кукуруз спакује. Производ који је описан као бланширан може и даље бити сиров у практичном смислу да захтева завршни корак кувања. Ставка спремна-за-кување није аутоматски спремна за јело. Етикета, спецификација производа, опис процеса и процена намераване{5}}употребе морају да се слажу. КСМСД-ов водич засирова, спремна-за-кување и спремна-за-једење замрзнуте-класификацијеобјашњава зашто изглед и делимична топлотна обрада не могу утврдити статус употребе.

За кућно замрзавање почните са здравим кукурузом, чистим рукама, чистом опремом и безбедним руковањем. Бланширање не спашава труле, контаминиране или лоше руковане сировине. За комерцијалну линију, контролишите улазни материјал, време у топлим зонама обраде, квалитет воде, хигијену опреме, хлађење и каснији корак кувања као засебне делове плана безбедности{2}}хране. Називање сваке контроле „бланширањем“ крије стварне одговорности.

Недовољно и прекомерно бланширање не успевају на различите начине

Добро бланширање није „што је могуће краће” или „довољно дуго да буде безбедно”. То је дефинисано излагање топлоти које достиже планирани резултат{1}}контроле ензима без губитка квалитета који покушавате да сачувате. Национални центар за очување кућне хране упозорава да недовољно бланширање може стимулисати активност ензима и бити горе од небланширања, док прекомерно бланширање узрокује губитак укуса, боје, витамина и минерала.

Сигнал квара се може појавити тек након што се замрзнути узорак кува у својој стварној примени. Недовољно бланширано језгро може да изгледа сјајно када је замрзнуто, али да развије-напомену током складиштења. Превише бланширано језгро може изгледати прихватљиво у хладном узорку, али се сруши након поновног загревања у супи или готовом оброку. Процените и замрзнуто стање и коначну употребу.

    Пример:Хипотетичко испитивање даје два визуелно слична узорка замрзнутог језгра. Након истог завршног загревања, узорак А задржава јасан залогај, док узорак Б постаје мекан и ослобађа више чврстих материја у воду за кување. Ако је Б имао дуже излагање топлоти и спорије хлађење, не решавајте проблем пооштравањем границе замрзнуте-боје. Прегледајте евиденцију о топлоти и хлађењу, а затим поновите тест примене са прилагођеним процесом.

Задржавање хранљивих материја је део истог{0}}замена. Бланширање воде може да излужи у води{2}}растворљиве компоненте, а прекомерно загревање може да повећа губитак. То не чини сирово замрзавање аутоматски супериорнијим, јер неконтролисана активност ензима такође утиче на квалитет током складиштења. Наш водич за доказе захранљиве материје у замрзнутом поврћураздваја губитке бланширања од каснијих ефеката складиштења, одмрзавања течности и коначног кувања.

Време бланширања се мења са обликом, величином и методом кукуруза

Време има смисла само када је његова основа мерења јасна. НЦХФП-ов распоред кућног-замрзавања даје четири минута у кључалој води за класове које ће постати цео кукуруз у-зрну или крему-. Уши се бланширају пре него што се зрна исече из клипа. Кукуруз-на--клипу је потребно дуже: седам минута за мале класове, девет минута за средње класове и једанаест минута за велике класове. Мали значи 1¼ инча (31,75 мм) или мање у пречнику, средњи значи преко 1¼ до 1½ инча (38,1 мм), а велики значи преко 1½ инча.

Те разлике одражавају топлотни пут. Густом клипу је потребно дуже да се загреје него лабавом зрну, а великом клипу је потребно дуже од малог. Сечење клипа на кратке сегменте смањује дужину, али не уклања густи централни клип нити га аутоматски премешта у категорију-само језгро. Сортирајте према релевантном пречнику и облику производа уместо да доделите једно атрактивно просечно време мешовитој серији.

Метод такође мења распоред. Проширење Универзитета у Минесоти наводи четири минута у кључалој води и шест минута на пари за кукуруз који је намењен као цео производ -зрна или крем-, са ушима третираним пре сечења. НЦХФП саветује да бланширање на пари генерално траје око један и по пута дуже од бланширања у води. Не прелазите са воде на пару док не користите исти тајмер осим ако тестирани извор или валидирани процес не подржавају ту комбинацију.

За бланширање са кључалом{0}}водом код куће, НЦХФП користи један галон воде по килограму припремљеног поврћа. Вода треба да се врати у кључање у року од једног минута након пуњења; мерење времена почиње када се кључање врати. Ако опоравак траје дуже, серија је превелика за доступну количину воде и топлоте, тако да одштампани распоред од четири-минутни распоред више не описује стварну изложеност.

    Радни пример:Имате 3 фунте (1,36 килограма) припремљених класова кукуруза за целу-серију зрна. На једном галону воде по фунти, референтни захтев је 3 × 1 галон=3 галона, или око 11,4 литара. Ако ваш безбедни радни лонац има само 1,5 галона док остављате простор за кључање, поделите кукуруз на две серије од највише 1,5 фунти свака. Покрените сваки -тајмер од четири минута тек након што та серија прокључа у року од једног минута. Калкулација штити однос топлоте-на-производа; није дозвола да се препуни лонац.

Ако је ваша одлука потпуно кућни метод за целе клипове, а не разлог за бланширање, користите тестирану процедуру{0}}замрзавања кукуруза за одређивање величине, време, хлађење и паковање. Комерцијалној опреми је потребан сопствени валидирани распоред; минути за кућне продужетке нису замена за-конкретне доказе.

Хлађење, дренирање и замрзавање Завршите третман

Тајмер за бланширање не прекида термални ефекат. Кукуруз задржава топлоту, посебно око клипа, и наставиће да омекшава док се не охлади. НЦХФП саветује брзо и темељно хлађење поврћа у хладној води на 60 степени Ф (15,6 степени) или испод. Његово опште упутство за кућну употребу користи време хлађења једнако времену бланширања и, када се користи лед, око једне фунте леда по фунти поврћа. Пратите метод-специфичан тестиран за кукуруз који сте изабрали.

Преспоро хлађење се понаша као додатно бланширање. Хлађење много дуже него што је потребно такође може повећати контакт са водом и отежати каснију дренажу. Корисна крајња тачка је потпуно, брзо хлађење, након чега следи темељна дренажа. Површинска вода се смрзава у лед, повећава згрудавање и разблажује чист изглед зрна. У комерцијалном систему, температура воде за хлађење{4}}, оптерећење производа, време задржавања и перформансе дренаже захтевају радна ограничења, а не нејасна упутства за „добро хлађење“.

Замрзавање без одлагања онда чува резултат. Орегон Стате Университи Ектенсион препоручује складиштење смрзнутог воћа и поврћа на 0 степени Ф (-18 степени) или ниже ради најбољег квалитета. Цодек прецизније дефинише процес брзог замрзавања за трговину: производ мора брзо проћи кроз свој опсег максималне кристализације леда и достићи -18 степени или ниже у термалном центру након стабилизације температуре. Хладни ланац тада мора држати производ на -18 степени или ниже, у складу са дозвољеним толеранцијама.

Ове фазе објашњавају уобичајену дијагностичку грешку. Ако врећица садржи јак мраз, грудвице или дехидрирана зрна, неадекватно бланширање је само један од могућих узрока. Лоша дренажа, спор замрзивач, слабо заптивање или температурне флуктуације могу изазвати различите дефекте након иначе адекватног бланширања. Одвојите биохемијску нестабилност од-управљања водом и кварова хладног-ланца пре него што промените термичку обраду.

Како комерцијални програм кукуруза потврђује бланширање

За брзо{0}}замрзнуто цело-кукуруз у зрну, Цодек захтева довољно бланширања пре или после уклањања из клипа да би се обезбедила адекватна стабилност боје и укуса током нормалних маркетиншких циклуса. То је услов исхода, а не универзално комерцијално време. Разноврсност, зрелост, улазна температура, геометрија зрна или клипа, дизајн опреме, дубина производа, проток воде или паре, брзина оптерећења и капацитет хлађења могу да промене изложеност потребну да би се постигао тај резултат.

У нашем раду са смрзнутом{0}}храном, не бисмо одобрили линију са једне приказане температуре и једног{1}}очитавања брзине. Мапирајте нормалан оперативни прозор, укључујући покретање, сталну производњу, планиране промене стопе и највећи или најхладнији очекивани производ. Прегледајте запис о калибрисаном времену{4}}температуре, проверите како се узоркује производ и повежите запис са стварним резултатом смрзнуте и куване. КСМСД-ов шири водич запрерада{0}}замрзнутог поврћа и контрола квалитетапоказује где су бланширање, хлађење, дренажа, брзо замрзавање, преглед и паковање у комплетном току.

Тестирање резидуалних ензима може додати доказе. Техничке смернице ФАО наводе пероксидазу, каталазу и липоксигеназу као индикаторе који се користе за процену ефикасности бланша и напомињу да се пероксидаза обично користи јер се лако детектује и релативно је топлотно стабилна. Тесту је и даље потребан договорени метод, план узорка и тумачење. Негативан резултат из једног згњеченог узорка не доказује уједначен третман у целом производном циклусу и не постоји одговорна основа за измишљање универзалног ограничења ослобађања КСМСД-а.

    Пример:Хипотетички процесор узоркује кукуруз на почетку, на средини и на крају серије и такође заузима положаје по ширини опреме. Централни узорци испуњавају договорени критеријум заосталог{1}}ензима, али позиција једне ивице не. Усредњавање резултата би сакрило неуједначен проток или проблем са учитавањем. Држите погођени производни прозор, прегледајте евиденцију о дистрибуцији и температури, исправите неравнотежу и поновите мапирано узорковање пре пуштања.

Ако прегледате увезену серију, повежите доказе процеса са перформансама производа. Затражите форму производа, метод бланширања, статус спремно-за-кување или спремање--статус, процес{5}}контролу, основу узорковања и договорени сензорни стандард. Затим тестирајте боју, типичан укус кукуруза, мирис, нежност, интегритет зрна и комаде клипа, љуске или свиле према методи припреме која ће се заиста користити. Цодек напомиње да брзо-замрзнуто цело-зрно кукуруза треба да има прилично уједначену боју, да нема страних укуса и мириса пре и после кувања и да буде прилично мекан и без одређених визуелних недостатака.

Ако ваша фабрика додаје кукуруз у супу, пржени пиринач или смрзнути оброк, једноставно прокувавање можда неће открити коначну текстуру. Репродукујте фазе загревања, задржавања, замрзавања и поновног загревања рецепта. Језгро које је идеално након једног кратког кувања може бити превише мекано након два термичка циклуса. Одобрите услов бланширања заједно са перформансама апликације уместо да третирате „бланширање“ као комплетну спецификацију.

Практична одлука за кућно и комерцијално замрзавање

Код куће, бланширајте кукуруз шећерац када желите поуздан квалитет након врло кратког замрзнутог интервала. Изаберите тестирани распоред за цело-зрно, крем-стил или кукуруз-на--клипу, користите наведени однос воде-/{7}}производа, почните да мерите време на наведеној тачки, одмах охладите, добро оцедите, паковање за замрзавање и држите производ на 0 степени Ф) (-18 степени Ф) или -18 степени Ф) Немојте скраћивати процес јер сирови узорак изгледа добро током првих недеља.

За комерцијални кукуруз, дефинишите бланширање као резултат контролисаног квалитета. Користан доказ је потврђено време{1}}температура и прозор протока, репрезентативни резидуални-ензим или еквивалентни докази процеса,{3}}преглед стабилности складиштења и завршни-тест примене. Одвојите-план о безбедности хране и одлуку о коришћењу{7}}о статусу. Третман може да смањи површинске микроорганизме, али не може, без одговарајуће валидације, да претвори замрзнути кукуруз у производ-за-спреман за јело.

Референце

• Национални центар за чување хране код куће: бланширање поврћа
• Национални центар за чување хране код куће: кукуруз-у клипу или ван њега
• Пенн Стате Продужетак: Успешно очување кукуруза слатког
• Иллиноис Ектенсион: Поврће{0}}ензимска активност и бланширање
• Проширење Универзитета у Минесоти: бланширање поврћа
• УЦ Давис Постхарвест Центар за истраживање и проширење: кукуруз шећерац
• ФАО: Замрзавање воћа и поврћа-Бланширање
• Цодек ЦКСС 320-2015: Стандард за брзо замрзнуто поврће
• Цодек ЦКСЦ 8-1976: Кодекс праксе за прераду и руковање брзо смрзнутом храном
• Проширење Државног универзитета Орегон: замрзавање воћа и поврћа