КСМСД водич за кување броколија: исхрана, текстура и принос

Не постоји један најздравији начин да једете броколи за сваку особу и рецепт. Ако желите практичну подразумевану вредност, кратко кување на пари је снажан почетни метод јер ограничава директан контакт са водом за кување и може да произведе мекане-оштре резултате. Микровална пећница са контролисаном водом такође може добро да функционише. Сирови, кувани, печени и{4}}пржени броколи остају корисни када одговарају особи, комплетном рецепту и процесу сервисирања.

Немојте рангирати методе само по једном једињењу. Упоредите почетну масу, рез, време кувања, додату воду и масноћу, готови принос, поједене порције и сензорно прихватање. Кување може да премести у воду{2}}компоненте растворљиве у одбаченој течности, али може бити прикладно за супу где се течност конзумира или за потребну меку текстуру. Најбоља комерцијална метода је сигурна, поновљива и стварно једена.

Дефинишите шта „најздравији“ мора да постигне

Питање-задржавања хранљивих материја, захтев за гутање{1}}захтева за текстуром, формула којом се управља тежином- и проблем отпада у прехрамбеној индустрији немају један одговор. Прво идентификујте одлучујући резултат: задржавање одабраних једињења, мало додане масти или натријума, нежност, прихватање купаца, употребљив принос, безбедност процеса или капацитет линије. Затим наведите који су резултати обавезни, а који су-уступци.

Пуни оброк је важан. Обичан броколи куван на пари и броколи преливен у-сосу са високим садржајем натријума нису иста формула. Печење не чини оброк аутоматски нездравим; количина уља, остали састојци и део одређују готову композицију. Сирови броколи може сачувати свежу хрскавост, али део који је остао на тањиру доприноси мање од куваног дела који људи удобно једу.

Претходна страница КСМСД је укљученада ли се броколи може јести сировпоседује свеже, претходно опране и ИКФ одлуке о идентитету, прању и сировим{0}}услугама. Овај чланак упоређује изборе кувања након што су познати предвиђени услови и безбедносни захтеви.

Сирово у односу на кувано је одлука{0}}у случају употребе, а не здравствено такмичење

Сирови броколи избегава промене изазване завршним кувањем, али та чињеница не чини сирову услугу најбољим избором за сваку вечеру или производ. Свежем броколију намењеном за сирову употребу потребан је одговарајући хигијенски програм и прихватљив укус и залогај. ИКФ броколи се обично испоручује као кувар-пре-састојка, осим ако на етикети и валидираним упутствима за производ није другачије наведено. Идентитет производа се мора утврдити пре него што било ко расправља о задржавању хранљивих материја.

Кување мења више од једног резултата одједном. Топлота може да смањи нека једињења{1}}осетљива на топлоту, помери растворљиве компоненте у воду, омекша структуру ћелије, смањи запремину и промени укус. Ови ефекти варирају у зависности од методе и тежине. Мекша текстура такође може учинити нормалну порцију лакшом за жвакање и прихватљивијом. Тим који извештава само о лабораторијској вредности на 100 г, али игнорише сервирану масу и непоједени остатак није измерио стварни резултат ресторана.

    Необрађени{0}}пример услуге:оператер салате тестира исти свежи броколи у сировом и кратко куваном на пари апликацијама. Сирова верзија задржава оштар залогај, али добија 31%{2}}отпада тањира; охлађена парена верзија добија 12%. То не доказује да је кување на пари универзално здравије. Каже оператеру да заједно испита јестиву порцију, сос, натријум, хигијену процеса и прихватање пре закључавања менија.

За индивидуалну употребу, толеранција за варење и медицинска упутства могу променити избор. Овај чланак не замењује лично клиничко упутство. За комерцијални развој, напишите потребну форму производа и услове услуге у бриеф, а затим упоредите методе унутар те границе. Немојте тражити неподржану сирову-услугу на основу фотографије, генеричког назива производа или препарата конкурента.

Зашто је кратко парење јака основа

Рецензирано{0}}поређење пет домаћих метода показало је да је парење произвело најниже губитке међу тестираним методама за неколико измерених једињења броколија, док су кување и комбиновано{1}}пржење/кување изазвали веће промене. Тај резултат подржава парење као корисну основну линију, али не доказује да ће сваки парни апарат, оптерећење, сорта или време радити идентично.

Пара смањује директно урањање, тако да мање компонената{0}}растворљивих у води може да остане са баченом водом за кување. Такође омогућава да се кухиња заустави на чврстој или нежној крајњој тачки. Одлучујуће варијабле остају пречник цветића, дужина стабљике, почетни облик свежег наспрам смрзнутог, дубина слоја, опоравак опреме, циркулација паре и укупна изложеност топлоти.

    Пробни пример:кухиња кува три товара од 4,0 кг истих ИКФ цветића од 30–50 мм 4, 6 и 8 минута након опоравка опреме. Мери спремност језгра у складу са својим валидираним процесом, кувани/оцеђени принос, светлу-оцену боја, осетљивост стабљике и ломљење. Оптерећење од 4 минута је неуједначено, 8-минутно оптерећење је меко и мокро, а 6-минутно оптерећење испуњава циљ. Одговор припада том оптерећењу и опреми, а не сваком програму броколија.

Микровална пећница може добро да ради када се контролише снага, вода и оптерећење

Микровална пећница може скратити загревање и ограничити додавање воде, али сам назив методе не даје резултат. Јединица за домаћинство од 900 В, комерцијални пакетни систем и мали{2}}орман за поновно загревање су различити процеси. Наведите масу порције, посуду, поклопац, додавање воде, снагу, укупно време, мешање или ротацију и време стајања.

Неравномерно загревање је практичан ризик. Дебеле стабљике, грудице леда и преоптерећена посуда могу оставити хладне или чврсте зоне док се мали цветови прекувају. Смрзнуте гроздове разбијте према одобреној методи и распоредите терет. Потврдите најгори- положај, а не само горњи узорак који изгледа светло зелено.

    Пример микроталасне:порција за храну од 750 г је тестирана у две посуде. Дубоко затворена када производи мокро дно и чврст центар; шира посуда са вентилацијом са једним окретом у средини-циклуса даје уједначенији залогај и 93% куваног/оцеђеног приноса. Тим бележи успешно пловило и оптерећење тако да особље не утростручи серију, а да задржи исто време.

Ако се броколи продаје са упутством за кување, користите га као почетну руту и ​​потврдите стварну опрему. КСМСД водич је укљученметоде кувања броколијазадржава детаљну припремну намеру. Ова страница упоређује доказе одлуке, а не прописује један универзални број.

Кување није аутоматски погрешно, али десет минута није универзални оптимум

Наслеђени чланак је тврдио да је стављање броколија у кључалу воду на десет минута најхранљивији пут. Тај закључак игнорише величину реза, свеж или смрзнути облик, однос воде, циљну текстуру и да ли је течност одбачена. Десет минута може бити превише за мале цветове и недовољно за другачији производ или оптерећење.

Кување излаже воду већу површину, омогућавајући растворљивом материјалу да се помери у течност. Ако се течност одбаци, готови цветићи и почетни сирови узорак више немају исту расподелу. У супи, сосу или пиреу где течност од кувања остаје у поједеној формули, граница система се мења; анализирајте цело јело, а не само оцеђено поврће.

Кување може бити корисно када је потребна мека, уједначена текстура или када је опрема једноставнија за стандардизацију. Смањите непотребну воду и време, зауставите се на валидираној крајњој тачки и забележите губитак одвода. Немојте аутоматски поново користити течност за кување ако рецепт, безбедносни програм, арома или концентрација соли то не подржавају.

    Пример супе:кухиња скува 8 кг броколија у одмереном рецепту и задржава течност од кувања у пире супи. Друга линија кува 8 кг за прилог и одбацује 18 кг течности. Ове две методе се не могу рангирати користећи само концентрацију хранљивих материја у оцеђеним цветовима. Упоредите комплетну јестиву серију, сервирану порцију, натријум, сензорно прихватање и отпад.

Печење и{0}}пржење се морају сматрати потпуним формулама

Сува или висока{0}}површинска топлота може да побољша тамњење и прихватање, али учинак зависи од уља, зачина, оптерећења посуде, уједначености резања и времена. Препун тигањ за печење задржава пару; неоптерећена посуда може угљенисати мале пупољке пре него што стабљике омекшају. Проба у воку са 20 г уља није еквивалентна производњи која додаје уље на око.

Забележите додато уље и сос по маси, а не само као проценат готовог производа након губитка воде. Ако 5 кг сировог броколија добије 250 г уља, почетни додатак уља је 5% масе броколија. Након губитка кувања, проценат мање готове серије ће бити већи. У калкулацији исхране и трошкова мора се навести који се именилац користи.

    Пример прихватања:кафетерија пореди обичан парени броколи са лагано печеном верзијом. Печена серија користи 35 г уља по килограму почетног броколија, али смањује отпад на плочи са 28% на 9%. Одлука мора да одмери комплетну формулу, стварну појету количину, циљеве уља и натријума, принос, енергију и прихватање купаца. Позивање било које методе „најздравијом“ без тих резултата би сакрило-одступање.

Упоредите податке о нутријентима на истој основи мерења

Кувањем се мења садржај воде и јестива маса, тако да вредност на 100 г може порасти чак и када серија није добила ту хранљиву материју. Концентрација није исто што и право задржавање. За поређење процеса, забележите количину хранљивих материја у куваном јестивом излазу у односу на количину хранљивих материја у почетној сировини, користећи одговарајућу анализу или одбрањив извор података.

Објављене студије такође користе различите сорте, услове узгоја, историју складиштења, резове, опрему, температуре, трајање и лабораторијске методе. Налаз да се парење добро показало у једној контролисаној студији подржава избор суђења; не овлашћује тачан захтев за задржавање за непроверену комерцијалну партију. Држите доказе о истраживању, спецификацију добављача и{2}}специфичну верификацију поруџбине одвојено.

За замрзнути броколи, претходно бланширање и замрзнуто складиштење су део историје пре коначног кувања. КСМСД странице су укљученесмрзнута исхрана броколијаизамрзавање и задржавање хранљивих материјапоседују та питања ширег облика. Немојте сваку разлику између свежег-у односу на{2}}замрзнуто приписати методу коначног шпорета.

Покрените пробну{0}}методу поштеног кувања пре него што изаберете победника

Почните са једном производном серијом и насумично распоредите узорке по методама. Упарите почетну масу, дистрибуцију{1}}величина цветића и смрзнуто или одмрзнуто стање. Забележите стварну опрему, стање претходног загревања, дубину серије, додавање воде, уље, време, крајњу тачку и задржавање. Ако једна метода почиње са мањим цветовима или мањим оптерећењем, очигледна предност може доћи од узорка, а не од методе.

Изаберите мере пре суђења. Корисна таблица за исхрану бележи почетне килограме, куване и оцеђене килограме, губитак сервиса, отпад од тањира, боју, угриз стабљике, интегритет пупољака, ослобађање воде, укус и време припреме. Користите исти обучени панел, скалу резултата и температуру рада. Сликајте исти положај узорка и осветљење ако је изглед део прихватања. Изјава као што је „изгледа боље“ не може се ревидирати у свим сменама.

Поновите довољно оптерећења да бисте открили варијације опреме. Један успешан клупни узорак од 500 г не успоставља процес од 12 кг котла или рерне. Тестирајте нормално оптерећење и најгоре уверљиво оптерећење. Забележите време од отварања врата или додавања производа, време опоравка и било које измене{5}}процеса. Ако одлука зависи од броја хранљивих материја, дефинишите једињење, тачку узорковања, аналитичку методу и основу за извештавање пре него што пошаљете одговарајуће узорке у квалификовану лабораторију.

    Пример{0}}повећавања:програмер бира пет-минутну пару из пробног периода од 1,0 кг. На лицу места, послужавник од 10 кг блокира циркулацију и потребно му је девет минута да дође до истог залогаја; доњи слој постаје влажан и лом се подиже. Исправна радња је да се не оглашава резултат од пет-минута. Смањите дубину слоја, побољшајте приступ пари или поделите терет, а затим поново тестирајте кувани принос и прихватање под поновљивим условима производње.

Закључајте победника само када задовољи све обавезне критеријуме. Ако кување на пари даје најјачи доказ задржавања, али му недостаје жељени укус печења, процес у две-степене би могао да заслужује пробу. Ако је микроталасна пећница уједначена на 750 г, али не успе у планираној серији, изаберите метод који се може контролисати уместо да претпоставите да ће се резултат на клупи повећати. Најздравији оперативни одговор је онај чије наведене предности наџиве стварни производ, опрему, серијски и систем сервирања.

Користите кувани принос и отпад од тањира да бисте израчунали стварну порцију

Процес који задржава висок проценат у шпорету, али ствара велики отпад од тањира, може да испоручи мање броколија у ресторан. Пратите почетну масу, кувану/оцеђену масу, губитак у сервису и враћени отпад. За набавку, конвертујте испоручену цену у прихваћене куване килограме пре него што упоредите свеже главице, свеже-одсечене цветове и ИКФ цветове.

Покрените исти прорачун за сваку методу и наведите да ли је отпад измерен или претпостављен. Ако један метод ствара мању готову порцију коју гости преферирају, упоредите стварне потрошене граме и пуну формулу, а не само број послужених тањира.

Укључите рад и енергију као засебне линије када могу да промене одлуку. Метода са нешто већим приносом материјала и даље може коштати више ако захтева поновљена мала оптерећења, дуг опоравак или прекомерно руковање. Насупрот томе, брз процес није економичан када неуједначена текстура повећава одбијене тацне. Нека буду видљиви трошкови испоруке, кувани{3}}трошак приноса, потрошена-трошка, радна снага и процене комуналних услуга тако да један повољан проценат не сакрије губитак негде другде.

За купца који упоређује понуде, нормализујте производ пре него што упореди цену. Распон цветова, додатак стабљике, стање блока, глазура или површински лед, дефекти, тежина паковања и начин одводњавања могу да промене употребљиву снагу. Замолите свако испитивање да користи договорену процедуру вагања и исту крајњу тачку. Резултирајући трошак је доказ-специфичан за апликацију; корисније је него претпоставити да ће најнижи испоручени килограм произвести најнижи прихваћени део.

Направите спецификацију методе коју производња може поновити

Дефинишите форму броколија, опсег цветића, однос стабљике, границу смрзнуте грудве, оптерећење, опрему, тачку претходног загревања или опоравка, додавање воде, подешавање снаге или топлоте, временски опсег, мешање, крајњу тачку дренаже и циљни залогај. Додајте прихватљиву боју, ломљење, ослобађање воде, зачин и одржавање. Рецепт који каже само „парите док не завршите“ не може да подржи програм са више-сајтова.

Потврдите најгоре веродостојно оптерећење и укључите примопредају особља. Поново одобрити након промене испоручиоца, опреме, посуде, масе серије или одредишне кухиње. Нека се провера{2}}безбедности хране разликује од испитивања хранљивих материја и сензора: атрактиван зелени узорак не показује безбедност процеса, а безбедан узорак и даље може да пропусти жељену текстуру и принос купца.

За ИКФ програм снабдевања наведите величину цветића, дужину и однос стабљике, боју, дефекте, смер бланширања, стање слободног-тока, микробиолошке захтеве, паковање, документе, хладни ланац и стандард узорка. КСМСДстраница производа смрзнутог броколијапружа уобичајена комерцијална упутства, док ваш одобрени узорак и уговор контролишу поруџбину.

Референце

1. Ванг и др., Ефекти различитих метода кувања на здравље-Промовисање једињења броколија
2. Барба ет ал., Биорасположивост глукозинолата и њихових производа разградње: утицај обраде
3. Лее ет ал., Ефекат различитих метода кувања на витамине и право задржавање у одабраном поврћу
4. Баенас ет ал., Услови кувања броколија, нутритивна вредност и прихватање потрошача